Como preparar hígado de pescado
Hígado de rape
Como chef, y trabajando en restaurantes de alta cocina durante la última década, nunca me había topado con un producto como el hígado de rape. Me pregunté: "¿Qué es esta extraña bestia?". Así pues, me lancé a la búsqueda de la riqueza de conocimientos de Samuels para conquistar este producto desconocido.
Una de las primeras preguntas que me hice antes de sumergirme en este producto fue por qué hígado de rape, ¿por qué no otros hígados de pescados grasos como el salmón o el atún? Me senté a hablar con nuestro chef residente, Davis Denick, con el vicepresidente y biólogo marino, Joe Lasprogata, y con una de nuestras especialistas en productos japoneses, Shinobu Habauchi, y descubrí los siguientes datos.
La clave está en el contenido de grasa. El hígado de rape tiene un 40% de grasa, mientras que otros pescados como el pargo y el atún tienen un 2% y un 3% respectivamente. El foie gras, o hígado de oca, tiene un contenido graso del 46%, pero esa cantidad extra marca la diferencia en la forma de procesarlo. No se puede cocinar una proteína magra igual que una grasa.
Además del hígado de rape, hay otros hígados de pescado utilizados en aplicaciones culinarias, la mayoría de origen asiático. Entre estos pescados se encuentran el pargo, el pez lima, el pez cuero, la gran escórpora y la maruca verde. Se utilizan sobre todo como agentes espesantes y aromatizantes en sopas y salsas, por lo que, una vez procesados, tienen mucho sabor. Es como si el miso se combinara con la salsa de pescado y se utilizara como el uni.
Hígado de salmón
Bueno, sé que lo es, pero he encontrado en Internet gente que sólo habla de hígado de bacalao, así que lo que realmente quiero saber es si se pueden comer otros hígados de pescado (como salmón, atún, arenque, pargo rojo, lubina azul/raya, tilapia, etc.).
Lavar los hígados. Corta los sacos biliares y las arterias. Cortar en rodajas de 1/2 pulgada. Secar sobre papel absorbente. Pelar las cebollas y cortar las rodajas en cuartos. Separar los trozos de cebolla. Añadir las especias que se deseen (yo no uso ninguna). Saltear en aceite de cocina y mantequilla hasta que estén bien cocidos. Reservar en un quemador caliente. Cocine las rebanadas de hígado en aceite hasta que estén bien cocidas. Dar vuelta para dorar ambos lados. NO COCINAR DEMASIADO. Retire el hígado y mézclelo con las cebollas cocidas. Repita hasta que todos los hígados estén cocidos. Muy buenos cuando se sirven con galletas calientes del horno.
Los hígados de salmón son muy delicados y hay que tener cuidado para que estén en su punto. Sáquelos del pescado lo antes posible. Métalos en una bolsa con cierre y póngalos en hielo. Refrigéralos inmediatamente al llegar a casa. Si necesita un día más para obtener suficientes hígados, guárdelos en el frigorífico hasta el día siguiente. NO CONGELAR. La congelación convierte los delicados hígados en papilla. Nota: el hígado de una hembra es mucho más grande que el de un macho del mismo peso.
Alimento de hígado de pescado
Aunque a mucha gente le da reparo comer hígado, se trata de una carne barata y rica en nutrientes. Según la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, los métodos recomendados para cocinar el hígado de ternera, cerdo y cordero incluyen estofar, asar en la sartén o freír. Incluso se puede hacer a la parrilla.
Saltee las cebollas cortadas en rodajas en una sartén gruesa con un poco de aceite. Para un plato más saludable, utilice aceite de canola o de oliva, como recomienda Michigan Medicine. Retire las cebollas cocidas con un tenedor; a continuación, coloque el hígado en la sartén.
El hígado con verduras es una forma de guisar el hígado y luego cubrirlo con verduras sanas y sabrosas. Para preparar el hígado con verduras, reboza el hígado en harina sazonada. A continuación, sofría el hígado, junto con cebollas y apio picados, en una sartén pesada.
Estofar la carne en poca grasa de tocino, o utilizar aceite de canola para un plato más sano. Pon el hígado estofado en una cazuela con un caldo de carne o pollo en conserva. A continuación, hornea el hígado durante unos 30 minutos.
El paté es una forma fácil de preparar el hígado, y el paté es práctico para servir sobre galletas saladas o tostadas. Muchas personas ni siquiera se dan cuenta de que están comiendo paté de hígado, ya que éste se combina con carne de cerdo cocida, jamón y tocino, junto con huevos cocidos, ajo picado, cebolla picada y una pequeña cantidad de mantequilla.
Receta de rape
Había comprado una lata de foie de lotte en el Salon Saveurs la primavera pasada, y desde entonces había estado tranquilamente en nuestro armario de la cocina, esperando su turno para recibir un poco de atención. Hace poco lo abrimos para un almuerzo rápido y sencillo, untando los trozos de hígado en pan recién tostado, como hacíamos cuando yo era niña y el foie de morue (hígado de bacalao) en tostadas era un manjar ocasional de los sábados.
A veces, el hígado de rape recibe el nombre de foie gras del mar, y con razón. La similitud entre estos dos primos lejanos es bastante sorprendente: el mismo color rosa anaranjado pálido, la misma textura suave, el mismo sabor terroso peculiar, el mismo dulzor en el fondo de la boca.
El hígado de rape tiene un sabor muy parecido al hígado de bacalao, sólo que un poco más sutil, y resulta muy agradable sobre una rebanada de pan caliente y crujiente, aderezado con un chorrito de limón y un poco de pimienta.
Una cosa importante que no puedo dejar de recalcar: no tire el aceite de pescado sobrante en el fregadero, so pena de tener que vivir con ese olor durante una semana por lo menos. Y por mucho que adore el hígado de pescado para comer, el desayuno es un asunto totalmente distinto.