El mejor aceite para la freidora
Punto de humo del aceite de canola
Las freidoras son una parte más o menos omnipresente del paisaje de la industria alimentaria, utilizadas para cocinar de todo, desde patatas fritas a rollitos de huevo o pollo frito. Para garantizar unos resultados uniformes y de alta calidad, los propietarios de restaurantes inteligentes invierten sólo en las mejores freidoras, pero muchos profesionales de la restauración suelen pasar por alto un aspecto más cotidiano de la fritura: el aceite.
El tipo de aceite que utilice en sus freidoras influirá enormemente en el sabor y la calidad de los alimentos resultantes. Si desea obtener más información sobre los distintos tipos de aceite de cocina disponibles en la actualidad y las ventajas relativas de cada uno de ellos, analicemos los tres tipos principales de aceite que se utilizan en las freidoras comerciales.
El aceite de canola procede de la colza. Este aceite de color claro tiene un sabor neutro y es apreciado por su capacidad para dejar que brille el sabor de los alimentos. La mayoría de los aceites de canola producidos para freír se han refinado para aumentar su capacidad de resistencia a la degradación. Esta capacidad se mide por el punto de humo del aceite.
Punto de humo del aceite
Con tantos aceites para freír entre los que elegir, hay algunas cosas a las que debe prestar atención cuando fría sus alimentos. Los distintos aceites tienen propiedades diferentes, por lo que la temperatura adecuada del aceite de freír es diferente para cada uno. La mejor temperatura para freír se sitúa entre 350 y 375 °F, por lo que los mejores aceites de fritura tendrán un punto de humo superior a 375, de modo que será menos probable que se humeen cuanto más tiempo estén en uso. Lea a continuación para conocer la temperatura perfecta del aceite de fritura para los aceites más comunes, de modo que pueda hacerlo bien siempre.
Reutilizar el aceite de freír
La cuestión principal es elegir un aceite con un punto de humo adecuado. Los aceites de cocina y las grasas reaccionan de forma diferente al calor, pero en general, cuanto más se calientan, más se descomponen y acaban humeando.
Esto significa que algunos aceites son mejores para freír que otros. La temperatura a la que un aceite empieza a humear se denomina punto de humo. Un punto de humo alto significa que un aceite puede calentarse a una temperatura relativamente alta antes de que empiece a humear.
Si cocina con un aceite que se ha calentado por encima de su punto de humo, dará un sabor a quemado a la comida. Además, calentar el aceite por encima de su punto de humo puede provocar un incendio. Aquí tienes una lista de aceites de cocina y sus puntos de humo.
A estas temperaturas, los alimentos empanados o rebozados quedarán crujientes y dorados. Esto se debe a un proceso llamado caramelización, que hace que los carbohidratos como los almidones y los azúcares se vuelvan marrones cuando se calientan a temperaturas de alrededor de 320 F.
Por lo tanto, un aceite de cocina para freír debe tener un punto de humo de al menos 375 °F, aunque en realidad, debido a que los puntos de humo no permanecen constantes durante toda la vida de un aceite, debe ceñirse a aceites con puntos de humo de al menos 400 °F. Esto descarta la mayoría de los aceites sin refinar, como el aceite de oliva virgen extra (punto de humo 375 °F) o el aceite de coco sin refinar (350 °F), así como la manteca vegetal (360 °F) o la manteca de cerdo (370 °F). El punto de humo de la mantequilla entera, por cierto, es de unos 250 F.
El mejor aceite de aguacate
¿Cuál es el mejor aceite para saltear, abrasar, asar o freír? ¿Las altas temperaturas son malas para los aceites? ¿Qué pasa con el aceite de oliva y el aceite de coco? Esto es lo que debes saber sobre los puntos de humo y qué aceite usar y cuándo.
Ahora nuestras despensas contienen botellas de todo el mundo: aceite de oliva de España, aceite de canola de Canadá, aceite de coco de Filipinas. Estamos más informados sobre las grasas y la salud, sí, pero con más opciones surgen más preguntas.
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a humear. El humo es anterior a la combustión. Cuando los científicos calculan realmente los puntos de humo, el aceite no se está quemando en sí: los compuestos volátiles se evaporan y crean un humo azulado.
No todos los aceites de cocina se comportan igual cuando se calientan. Algunos, como el aceite de aguacate y el ghee, son muy estables y pueden calentarse hasta 260°C (500°F) sin problemas. Otros, como la mantequilla (no clarificada) y el aceite de nuez, empiezan a degradarse rápidamente si se calientan demasiado. Desarrollan sabores desagradables y compuestos poco saludables.
Pero los aceites muy estables, como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate, se mantienen estables después del punto de humo. Se necesita hasta media hora de calentamiento sostenido para que se degraden y se conviertan en algo que no se debe consumir.