Vinagreta para espárragos de navarra

Recetas vegetarianas y estilo de vida de Gemma

El espárrago blanco en España es algo realmente delicado. Los mejores están certificados como Denominación de Origen Específica "Espárrago de Navarra", que incluye los espárragos cultivados en Aragón, Navarra y La Rioja con los requisitos de calidad establecidos por el regulador. Estos espárragos son más blancos, de textura suave y sabor delicado.

Hay muchas recetas para cocinar espárragos blancos pero, desde mi punto de vista, la mejor forma de degustar su delicado sabor es comerlos simplemente hervidos y aliñados con vinagre y aceite de oliva virgen extra o una salsa.

Compré estos espárragos blancos en un puesto del Market Square de Cambridge. Venían de Chile. Aunque estoy acostumbrado a comer espárragos blancos de Navarra como parte de mi región, Aragón, en concreto, el pueblo de mi familia, está cerca de Navarra y algunos huertos están incluidos en la Denominación de Origen Específica "Espárrago de Navarra", esos espárragos eran frescos y muy aromáticos así que decidí hacer una receta con espárragos blancos de Albert Adriá, el hermano de Ferrán Adriá.

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Del huerto a su mesa. Esta sensacional conserva de espárragos se elabora de forma tradicional y no contiene conservantes ni potenciadores del sabor. Cada uno de estos espárragos blancos representa lo mejor de la Indicación Geográfica Protegida de la huerta navarra. Grosor aproximado, más de 19 mm. Es un gran formato para degustar con intensidad la textura, aroma y sabor de unos fantásticos espárragos de Navarra, tanto si le apetece comerlos al natural como si desea acompañarlos con alguna salsa o aliño. Con los 6/9 espárragos blancos de esta lata de conservas podrás poner en práctica infinidad de recetas y todas ellas te saldrán estupendas

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Hoy se comen asados, a la plancha, crudos en carpaccio, con huevo y de mil maneras más, pero hasta hace unos años la forma tradicional y casi única de preparar espárragos frescos era hervirlos.

Es aconsejable utilizar una cacerola alta y estrecha y poner los espárragos en posición vertical, con las yemas hacia arriba. Una alternativa si no disponemos de una cacerola adecuada es atar los espárragos o envolverlos con un paño de cocina. Lo importante es que las yemas queden arriba, apenas sumergidas en el agua. De esta forma, la base del espárrago, más dura y fibrosa, recibe más calor y conseguimos que todo el espárrago se cueza en su punto. Algunos cocineros añaden azúcar al agua para reducir el amargor, pero si los espárragos son buenos y frescos creemos que no es necesario. De hecho el amargor forma parte de su encanto.

Ya sea como base de la vinagreta o mayonesa, o como aliño solo, se recomienda utilizar un aceite de oliva virgen extra delicado y equilibrado, afrutado y con poco amargor para complementar el sabor natural del espárrago. La variedad arbequina es probablemente la más adecuada para ello. En cualquier caso, utilizaremos un aceite de la máxima calidad ya que no tiene mucho sentido estropear un plato tan delicioso por querer ahorrarnos unos céntimos utilizando un aceite deslucido.

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Envuelve cada elegante espárrago en tiras de pimiento del piquillo y sírvelo con un dip de alioli. O si prefiere un entrante más sustancioso, sírvalo con jamón serrano y un aliño de aceite de oliva, miel, mostaza de Dijon, zumo de limón y cebollino.

Los espárragos blancos tienen una textura blanda y un sabor suave, ligeramente más terroso y a nuez que los espárragos verdes a los que estamos acostumbrados en el Reino Unido. Se cultiva en el fértil valle del Ebro, en Navarra, donde se recoge a mano y se recorta antes de cocinarlo suavemente. Esta variedad tiene la categoría IGP, que sólo se concede a los miembros de la especie Asparagus officinalis que se cultivan en las regiones españolas de Navarra, La Rioja y Aragón.

Estos datos resumidos se han preparado únicamente con fines informativos y están diseñados para mejorar su experiencia de compra en el sitio web de Sous Chef. Aunque hemos preparado este resumen con sumo cuidado y creemos que es exacto, no sustituye a la lectura del envase y la etiqueta del producto antes de su uso. Tenga en cuenta que los productos y sus ingredientes están sujetos a cambios.