Receta de liebre a la cazadora
Estofado portugués de conejo
Crecí en el seno de una familia que abrazaba todo lo relacionado con la caza. La caza les unía más a la tierra, las estaciones, la fauna y el clima. La caza era tanto un ritual como un recreo, la camaradería como la contemplación.
Siempre recuerdo una sombría caída en su comportamiento cuando la caza del ciervo se desvanecía en las garras del invierno. De la escopeta se pasó a la avancarga y luego a la caza sin cuernos. Con cada fecha que avanzaba, adquirían una mirada lejana en sus ojos hasta que no había nada que hacer salvo esperar a que llegara la primavera, y con ella, la caza del pavo.
Tardé unos años en darme cuenta de que los cazadores más equilibrados de mi círculo habían encontrado algo que unía el invierno con la primavera y los mantenía en la caza y en la tierra: la caza del conejo.
Técnicamente, el estado sólo tiene un tipo de conejo y dos de liebre. El conejo de cola de algodón oriental (Sylvilagus floridanus) es con el que la mayoría de la gente está familiarizada, ya que es excepcionalmente abundante. Si fuera un condimento, sería ketchup.
La liebre de raqueta (Lepus americanus) tiene un poco más de carne, grasa y sabor, y es un poco más grande. Parece tener un acuerdo tácito con la liebre de rabo de algodón sobre el solapamiento de territorios, ciñéndose sobre todo a la parte norte del estado. Por lo demás, prefieren Canadá y las cordilleras americanas.
Conejo en portugués
El estofado de conejo ha sido durante mucho tiempo un pilar de las mesas de toda Europa, sobre todo en otoño e invierno, cuando un buen guiso es exactamente lo que se necesita para mantener el frío a raya.
"Este plato me trae muy buenos recuerdos de cuando me despertaba, una mañana de invierno, con el aroma de las patatas al romero y las bayas de enebro asándose en el horno", nos cuenta Marco Guccio, jefe de cocina del Zafferano Italian Restaurant And Lounge. Su madre preparaba stufato di coniglio (estofado de conejo) en invierno, durante las fiestas. "Mi madre considera la carne de conejo como un producto elegante, con sus sabores únicos y su carne suculenta, y para cocinar en ocasiones especiales". RELACIONADO: Recuerdos de comida navideña: Receta de pollo al canelón
Aquí comparte su receta familiar de estofado de conejo, cocinado alla cacciatora, o al estilo cazador. En Europa, el estofado de conejo se prepara tradicionalmente con liebres silvestres, que tienen una textura más firme y un rico sabor a caza, a diferencia de sus homólogas de piscifactoría, que son más blandas y sosas; podría decirse que saben a pollo. RELACIONADO: 6 lugares para vivir las tradiciones navideñas en Singapur Se puede comprar conejo congelado en carnicerías especializadas de Singapur, como The Butcher, Swiss Butchery y Fidelis Meats, y vienen enteros, o también se pueden comprar sólo las patas, ya que la receta lo requiere. Cocinada alla cacciatora, la preparación con hierbas y especias confiere a la carne, incluso la más suave, un sabor intenso y profundo. La carne se sofríe primero a fuego vivo, se cocina con cebollas, zanahorias, apio, champiñones y hierbas frescas, y luego se cuece a fuego lento con aceitunas, vino blanco y salsa de tomate durante 45 minutos. Dado que la carne de conejo es magra y tiende a secarse en la cocción, guisarla en líquido a baja temperatura garantiza un resultado untuoso y tierno.
Recetas con conejo
La temporada de caza ha comenzado con una abundancia de caza silvestre local; liebre, faisán, ganso, ciervo y jabalí, por nombrar algunos. Desde que volví a casa no he tenido la oportunidad de probar la cocina de caza. La ocasión no se presentó hasta hace poco, para comprar caza silvestre y aves de corral directamente de un grupo de cazadores-recolectores. Hace casi dos semanas recogí un conejo salvaje o liebre, ya descuartizado en partes; patas delanteras, patas traseras y silla de montar a petición mía. De lo contrario, tendría que despellejarlo, destriparlo, deshuesarlo y descuartizarlo yo mismo, lo que es demasiado 麻烦 'mafan' o problema, ya que sólo podría prepararlo al día siguiente.
Para este plato se puede utilizar el Lomo de Conejo o Liebre entero picándolo en trozos o cortar los lomos y luego cortarlos en ángulo en finas lonchas. Después de publicar mis fotos, recibí preguntas sobre cómo deshuesé la liebre. En lugar de escribir el proceso, encontré un buen vídeo instructivo. Los principiantes en el deshuesado pueden encontrarlo útil para mejorar su técnica y hacer este plato como próxima comida.
Receta de liebre a la cazadora 2022
El domingo pasado, con motivo de una comida familiar de Año Nuevo, probé una receta italiana de liebre que había encontrado, traducido y adaptado a mis gustos, habilidades e ingredientes disponibles. Creo que la liebre está muy infravalorada como especie de caza y especialmente en la cocina, y estoy convencido de que todos nos lo estamos perdiendo, y este plato lo demuestra. Además, es mucho más fácil, lleva menos tiempo que el tradicional Hasepfeffer/Civet y no requiere todas las superficies horizontales, ollas y sartenes de tu cocina.
1. Marinar la liebre articulada durante al menos seis horas o toda la noche en un poco de aceite de oliva, el vaso de vino, el zumo de limón, el tomillo, un poco de sal y pimienta. Yo di la vuelta a los trozos en una fuente de horno un par de veces durante ese tiempo para asegurarme de que toda la carne quedaba marinada.
2. 2. En una cazuela de hierro fundido esmaltada y con tapa (tipo Le Creuset), se echa un poco de aceite de oliva y se fríen los dados de beicon hasta que la grasa se haya consumido un poco. A continuación, dora toda la carne por todos los lados en la fuente. A menos que tengas un caldero gigante, tendrás que hacerlo por tandas. En realidad, las liebres son bestias bastante grandes.