Receta de becadas en salsa
Recetas de iniciación a la becada
He tenido mucha suerte esta temporada de caza con la variedad de especies que han caído en mis manos. En la última entrada os hablé de las agachadizas que conseguí de mi carnicero Mark Frost. Pues bien, lo ha vuelto a hacer y ha conseguido media docena de hermosas becadas, la prima mayor de la agachadiza, casi tan escurridiza y, desde luego, no menos deliciosa. Otra rareza para los clientes de The Buttery.
Nuestra segunda ave de caza más pequeña es una criatura misteriosa que pasa la mayor parte del día escondida entre la maleza de las zonas boscosas. La única ocasión en la que es probable que se cruce con uno es si lo asusta durante un paseo por el bosque, pero incluso en ese caso puede que sólo le eche un vistazo cuando se escabulle y zigzaguea hacia otro escondite.
Entonces, de repente, normalmente en torno a la luna llena anterior a Hallowe'en, se produce una enorme afluencia de becadas migratorias, que utilizan Gran Bretaña como lugar de hibernación, y a menudo son vistas por primera vez en las playas, exhaustas. Ver a estas aves salir de la nada de esta manera y en este momento debe haber contribuido a su ya etérea reputación.
Recetas de pechuga de becada
La becada es, en mi opinión, una de las aves de caza más deliciosas, y lo digo como alguien que ha probado muchos tipos diferentes de caza silvestre. El problema obvio, sin embargo, es que son increíblemente pequeñas y probablemente se necesiten al menos dos por persona para representar incluso una ración de plato principal semidecente. Por lo tanto, esta receta es una sugerencia de entrante o aperitivo muy agradable.
Existe la tradición de cocinar la becada dejando la cabeza del ave y las vísceras intactas. El cuello se gira y el pico se utiliza para sujetar las patas y las alas mientras se asa el ave. Las vísceras se disuelven en el horno caliente y forman parte de una rica salsa. Aunque he comido y disfrutado mucho con la becada preparada y cocinada de esta manera, en esta ocasión decidí quitarle la cabeza y las tripas antes de asarla.
Es posible que usted compre la becada a un proveedor que se encargue de limpiarla por usted. Sin embargo, tenga en cuenta que suelen venir desplumadas y nada más, por las razones ya explicadas. Esto significa que debe tener alguna idea de cómo limpiar estas pequeñas aves (si lo desea) antes de cocinarlas.
Becada envuelta en bacon
1. Retirar con cuidado todos los intestinos, cabezas y exceso de grasa de las becadas. Atar bien las becadas con un trozo de cuerda para mantener bien unidas las alas y las patas. Salpimentarlas por dentro y por fuera. Colocarlas con la pechuga hacia arriba en una bandeja de horno y asarlas hasta que la carne de la pechuga esté bien hecha pero no seca. (compruébelo introduciendo un tenedor o un cuchillo en la carne y viendo de qué color son los jugos. deben tener un color rosado).
10. Añadir las setas a la salsa. Dejar hervir y remover bien. Si aún no ha adquirido una textura espesa y agradable, añadir 1 cucharada más de harina y llevar a ebullición de nuevo. Repetir este procedimiento hasta conseguir una textura lo suficientemente espesa como para cubrir la carne cuando se vierta por encima. Ahora debería tener un bonito color oscuro.
Recetas con becada francesa
La becada es un pajarillo hermoso y regordete, aunque su plumaje y su naturaleza la hacen bastante escurridiza. Nativa de gran parte del Reino Unido, su número se quintuplica en otoño con las migraciones desde Finlandia y Rusia. Las finísimas plumas de sus alas se han utilizado para pintar la famosa franja dorada de los coches Rolls Royce.
La carne de esta ave es bastante extraña, ya que la carne de la pechuga es más oscura que la de la pata, al revés de lo habitual. El sabor de la carne es menos intenso que el del pato, pero dulce y satisfactorio. Es habitual asar la becada con la cabeza intacta, metida hacia abajo con su largo pico hundido en la carne donde se han quitado los menudillos. Y, si lo desea, el ave puede asarse entera, con sus vísceras intactas, ya que la becada se evacua a sí misma al emprender el vuelo.
Caliente una sartén poco profunda apta para el horno a fuego razonablemente alto, añada un poco de aceite y 1 cucharada de mantequilla. Freír el ave por todos los lados, para darle color y empezar a calentarla. Darle la vuelta, meterla en el horno y asarla durante 15 minutos.