Porque se agria el caldo de cocido
¿Se echa a perder el caldo de pollo casero?
El caldo de sopa, ya sea directamente de una caja o sacado con una cuchara de una olla de huesos de pollo y cáscaras de verduras hirviendo a fuego lento, puede ser bastante aburrido por sí solo. Tiene una textura y una sensación en boca ligeras, y no suele tener mucho sabor. Sí, es un paso adelante con respecto al agua, pero el caldo puede ser mucho más que la versión débil y aguada que se suele servir de una caja de cartón. Por suerte, puedes encontrar formas de darle más sabor, ya sea añadiendo diferentes especias, hierbas y condimentos, o cocinándolo a fuego lento con verduras y proteínas.
Además, el caldo es un alimento básico de la despensa que deberías tener en casa para las comidas. Un buen caldo puede combinar con varias cocinas y platos, ya que es un elemento sencillo y fundamental de muchos platos, desde el ramen hasta las salsas para sartén. También puede diluir una salsa demasiado espesa o ayudar a que la pasta absorba la marinara.
Pero antes de verter el caldo que tengas a mano en tu sopa cremosa favorita, debes asegurarte de que tiene el sabor suficiente para ser digno de tu plato final. Tanto si el caldo de la sopa es casero como si se compra en la tienda, unos cuantos toques finales pueden hacer que ese caldo básico suba un escalón o dos en cuanto a sabor, sustanciosidad e incluso nutrición.
¿Por qué mi caldo sabe agrio?
Cuanto más tiempo se cocinen los huesos y la carne, más romperán las proteasas los enlaces que unen las proteínas y más aminoácidos se desprenderán (fuente). Da la casualidad de que muchos de estos aminoácidos y fragmentos de proteínas nos resultan amargos. Una vez que llegamos a este punto, no hay vuelta atrás.
¿Por qué está agrio mi caldo de pollo?
Los cambios directos de temperatura provocarán la oxidación y acidificación de la sopa. - Los productos de la sopa. La acidez de la sopa es un proceso que depende en gran medida de los ingredientes. Si la sopa contiene harina, se agria mucho más rápido, independientemente de que el plato se conserve a temperaturas óptimas.
Tapa de caldo de huesos encendida o apagada
El ácido se suele añadir al principio con el agua. Tal vez estos mariscales de silla incluso recomiendan dejar reposar los huesos con el ácido en agua fría durante 30-60 minutos antes de encender el fuego.
Lo que estos charlatanes y bloggers no han hecho es probar en laboratorio tanto caldo de huesos como yo. Enviamos nuestro caldo de huesos para pruebas de laboratorio dos veces al año para el análisis de vitaminas y nutrientes, perfiles de aminoácidos y datos nutricionales.
Sospecho que esto es donde algunos de los conceptos erróneos sobre el contenido de nutrientes en el caldo de hueso viene. Otros blogueros desinformados difunden la idea de que el caldo de huesos es rico en calcio. Al fin y al cabo, está hecho de huesos, ¿no?
Le explicaré por qué. La ingesta diaria recomendada de calcio es de 1.000 mg. Una ración de 10 mg representa el 0,5% de la ingesta diaria recomendada.Una ración de 12 mg representa el 0,6% Si quieres ahorrar tiempo y dinero en tu caldo casero, yo diría que es un desperdicio utilizar ACV para obtener un 0,1% extra de tu ingesta diaria.
Se trata de una cocción a fuego lento con muchas burbujas. No tengas miedo de dejarlo hervir de vez en cuando. Sobre todo si estás en casa y puedes vigilarlo cada hora. Si sales o te vas a dormir, es mejor bajar un poco la temperatura, hasta 95 o 96 grados centígrados.
¿Es bueno el caldo de pollo en caja después de la fecha de caducidad?
En el caso de hacer caldo con el método francés, todo es cuestión de facilidad y evaporación. Durante la primera hora de cocción, el caldo debe espumarse varias veces mientras hierve a fuego lento para eliminar las proteínas que, de lo contrario, enturbiarían el caldo. Una vez que se ha colado el caldo y se está cociendo a fuego lento por segunda vez, no se utiliza la tapa para permitir la evaporación. Este paso reduce el volumen de líquido, concentrando el sabor.
Una razón secundaria para dejar la tapa fuera es un mejor control de la temperatura. Cuando el caldo se está cociendo a fuego lento, debe estar realmente alrededor del punto de 200 °F. Pueden formarse pequeñas burbujas, pero no deben romper la superficie. Una olla tapada retiene más calor, por lo que es más difícil alcanzar el punto mágico de cocción a fuego lento durante un periodo de tiempo prolongado.
¿Se echa a perder el caldo de pollo si no se refrigera?
Así que hice una olla de caldo de pollo (cosa que nunca había hecho antes) y ¡parecía que iba muy bien! Asé un pollo joven entero, le quité la carne y eché los huesos en una olla con un par más de pechugas de pollo con piel y hueso, algunos muslos de pollo y un poco de cebolla, ajo y chalota.
No seguí ninguna receta en particular, sino que utilicé las recetas del Chef John para la técnica básica. Lo dejé hirviendo a fuego lento hasta las 16 horas porque me distraje, y he leído que dejar hervir el caldo demasiado tiempo puede amargarlo, pero no fue así.
Lo probé cuando lo colé, caliente, ¡y sabía bien! Decidí pasar el caldo ya colado a una olla limpia y reducirlo para que cupiera en mis recipientes de almacenamiento. Pero cuando volví a probarlo después de que volviera a hervir a fuego lento, tenía un sabor agrio muy notable.
He buscado en Internet qué puede hacer que un caldo de pollo se agrie literalmente mientras se está cocinando, pero no he encontrado nada. La única información que he podido encontrar no se aplica realmente a este caso: Ni siquiera dejé enfriar el caldo antes de colarlo y volver a ponerlo al fuego. No me imagino a ningún lacto-amigo afianzándose en los 30 minutos como máximo que el caldo estuvo fuera del fuego.