Magro de cerdo que parte es
La parte más tierna del cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, conviene conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos magros de cerdo de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden resultar confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Al por mayor se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces in situ en su mercado) hará los cortes al por menor que usted se llevará a casa del mercado.
Paletilla: Los cortes de la parte superior de la paletilla (llamados paletillas) están bien marmolados con grasa y contienen mucho tejido conjuntivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como estofar, guisar o asar a la barbacoa. Los cortes del brazo, o paletilla de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paletilla, pero por lo demás son bastante similares.
¿Qué parte del cerdo es más sana?
Si busca las opciones más sanas de carne de cerdo, le convienen los cortes magros: solomillo, chuletas de lomo y solomillo asado. El bacon y otros cortes grasos tienen un alto contenido en grasas saturadas y colesterol, y no son aptos para el consumo diario.
¿Qué es más magro, la paleta o la pierna de cerdo?
La carne de paleta de cerdo es más grasa que la de pernil y produce unos asados muy tiernos y suculentos.
¿Es el lomo de cerdo un corte magro?
El lomo y el solomillo de cerdo son cortes magros de carne procedentes del músculo del lomo del cerdo. Estos cortes de carne de cerdo son diferentes cortes de carne con diferentes métodos de cocción.
4 cortes principales magros de cerdo
Los siguientes cortes cumplen las directrices de "magro" (menos de 10 g de grasa, 4,5 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol) y el solomillo de cerdo las de "extra magro" (menos de 5 g de grasa, 2 gramos de grasa saturada y 95 mg de colesterol).
El solomillo es el corte más magro de la carne de cerdo: una ración de 3 onzas contiene 120 calorías y 2,98 gramos de grasa total, tan magra como una pechuga de pollo sin piel. Otros cortes magros (basados en una ración cocida de 3 onzas) son el asado de lomo deshuesado, con 147 calorías y 5,3 gramos de grasa; las chuletas de lomo deshuesadas, con 153 calorías y 6,2 gramos de grasa, y el jamón deshuesado (extra magro), con 123 calorías y 4,7 gramos de grasa. Una ración de 2 onzas de beicon estilo canadiense contiene 86 calorías y 3,9 gramos de grasa.
Costillas al estilo rural
El solomillo de cerdo es uno de los cortes de carne más magros y tiernos del mercado, por lo que también puede resultar un poco caro. Por otro lado, el lomo de cerdo puede ser una opción económica si buscas un corte de carne tierno que se cocine bien para una multitud. Esto es lo que debe saber antes de cocinar cualquiera de las dos carnes y cómo diferenciar el solomillo de cerdo del lomo de cerdo.
Puede que los nombres sean casi iguales, pero el lomo de cerdo y el solomillo de cerdo son cortes de carne diferentes. El solomillo de cerdo es un corte de carne largo, estrecho y sin espinas que procede del músculo que recorre la espina dorsal. El lomo de cerdo es más ancho y plano, y puede ser deshuesado o con hueso. El lomo de cerdo procede de la parte trasera del animal.
Ambas son carnes magras, pero sus formas, grosores y tamaños son tan diferentes que no es buena idea utilizarlas en lugar de la otra. Es probable que cocines demasiado el lomo de cerdo (es más pequeño y se cocina más rápido), y los ingredientes que se cocinan con lomo de cerdo pueden quemarse antes de que el lomo alcance la temperatura si lo utilizas en lugar del lomo más pequeño.
Culo de cerdo asado
Los cortes de la carne de cerdo son las distintas partes del cerdo que el ser humano consume como alimento. La terminología y la extensión de cada corte varían de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paletilla (paleta y picaña), el lomo, la panceta (costillas y costado) y la pierna[1][2]. Éstos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y el rabo. Los cortes al por menor son los cortes específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el solomillo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paletilla[2], que puede deshuesarse y enrollarse como asado, o curarse como "panceta de cuello". No debe confundirse con el costillar de la panceta delantera. La pierna de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paletilla. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener el omóplato. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, considerada la pieza más fina del cerdo ibérico[3]. De cada cerdo ibérico se obtienen dos piezas de presa de 600 g bien marmoladas[3]. De debajo de la presa se obtienen dos piezas más pequeñas de 100 g conocidas como pluma[3]. De la parte superior de la paleta se obtiene la coppa italiana.