Lomo a la sal tiempo de cocción
Salmón en costra de sal
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La mayor parte del sabor distintivo de la carne procede de la grasa y, con sólo pequeñas cantidades de marmoleo, el solomillo es tan anodino como la carne de vacuno. Por eso, la mayoría de las recetas de solomillo que verás vienen con algún tipo de sabor grande y potente añadido, ya sea en forma de envoltura de tocino, una costra de pimienta o una salsa de alto impacto.
La falta de grasa también puede dificultar la cocción. La grasa es un aislante (¿no me cree? Pregúntele a una ballena o a una morsa) y, como tal, ralentiza la transferencia de calor. Esto significa que, dados dos trozos de carne del mismo tamaño y forma, el que tenga menos grasa se cocinará más rápido.
¿Por qué es un problema? se preguntará. ¿No es bueno cocinar más rápido? Retrocedamos. Una cocción más rápida también tiene sus inconvenientes: Cuanto más rápido se cocina un trozo de carne, mayor es el gradiente de temperatura dentro de ese trozo de carne. Esto significa que con un solomillo magro, es muy fácil terminar con un asado que está bien hecho en las capas exteriores, mientras que el centro apenas llega a medio raro, como esto:
¿Cuánto tiempo se debe salar un solomillo de ternera?
Salar la carne con sal marina y dejarla destapada en el frigorífico de 24 a 48 horas. Saque la carne al menos una hora (mejor dos horas) antes de asarla. Dorar la carne, unos minutos por cada lado (lados significa los cuatro lados).
¿Cuánto tiempo deben cocinarse los solomillos?
Asar hasta que el termómetro de carne marque 130°F (unos 25-30 minutos) para un término medio o 140°F para un término medio (unos 30-35 minutos). Recuerde que el asado seguirá calentándose después de sacarlo del horno. Transfiera el asado a una tabla de trinchar y cubra ligeramente con papel de aluminio.
¿Debo salar mi solomillo?
No sazonar o sazonar ligeramente la carne significa que quedará sosa y sin interés. Sigue este consejo: cubre uniformemente la superficie de la carne con una fina capa de sal kosher o marina, y no tengas miedo de utilizar también hierbas secas o ajo machacado para darle un toque extra de sabor.
Solomillo de ternera con costra de sal a la parrilla de tela
El asado de solomillo de buey entero se denomina a veces "filete entero", "asado de filete mignon" o "asado de punta de solomillo". Es un músculo largo y cónico situado en la parte interior del lomo corto, que se extiende desde la 13ª costilla hasta la pelvis.
El solomillo de ternera es el corte más caro y más tierno de la carne de vacuno, pero también tiene fama de sabor suave porque no contiene mucha grasa intramuscular. Afortunadamente, con un recorte cuidadoso y un poco de sal, pimienta y humo, puede transformar este corte en algo realmente especial para las fiestas o para cualquier día.
Elija un solomillo de ternera entero USDA Choice de entre 1,5 y 2,5 kilos. Este corte de carne le costará mucho dinero si lo compra en una buena carnicería totalmente recortado y atado. Si quiere ahorrar hasta un 50% y está dispuesto a dedicar entre 20 y 30 minutos a recortar y atar la carne usted mismo, compre un solomillo entero en envase Cryovac en un almacén al por mayor.
Estos son los pasos para atar el asado. El atado se realiza para conseguir un grosor uniforme y una cocción homogénea y para asegurar los trozos de carne que queden sueltos. Para aprender a hacer nudos, vea el vídeo Cómo atar un asado.
Receta de corteza salada
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Traducido literalmente como "solomillo de ternera en una toalla", el lomo al trapo se prepara envolviendo un gran trozo de solomillo de ternera en una gruesa costra de sal envuelta en una toalla, atándolo y echándolo directamente al fuego hasta que esté cocido. Es uno de los métodos más fáciles, infalibles, deliciosos y francamente impresionantes de cocinar carne de vacuno que he visto nunca. Te garantizo que todos y cada uno de tus invitados se quedarán boquiabiertos. Todo lo que se necesita son tres ingredientes, algunos utensilios básicos de cocina y un fuego. No se necesitan ollas, sartenes, ni siquiera una parrilla.
Cómo conseguir una corteza en el solomillo de ternera
Es un hecho simple, ningún ingrediente es tan básico para la comida como la sal - no importa la comida, la sal hace que sea más que la suma de sus partes. Y la costra de sal es una forma espectacular de infundir profundamente el sabor con el vapor penetrante capturado por la cúpula de sal. A medida que la sal se transforma de arenosa a sólida, la costra crea esencialmente un horno secundario, reteniendo el calor y reciclando los jugos en vapor que, a su vez, sazona lo que se encierra, en este caso la carne de vacuno, a la perfección.
Si prefiere que la carne esté más hecha, sáquela del horno cuando alcance los 120° (término medio) o los 125° (término medio-bien). A continuación, deje reposar la carne entre 5 y 10 minutos antes de abrirla.
Pasar la carne a la base salada; reservar la sartén para hacer la salsa. Esparza la mostaza y el romero por los lados expuestos de la carne. Coloque el resto de la mezcla de sal sobre la carne, apretándola bien para cubrirla por completo, formando la corteza.
Ase la carne hasta que un termómetro insertado en el orificio preparado registre 115 ° para medio raro, 20-25 minutos. Retire la carne del horno y déjela reposar en la costra de sal hasta que la temperatura suba a 125°, de 5 a 10 minutos más.