Guiso de habas con vaina
¿Se pueden comer las habas crudas?
"En el mundo turco, la primavera es sinónimo de productos tan perfectos al principio de la temporada que no es necesario pelarlos ni desgranarlos... En este caso, las habas enteras se cocinan lentamente con limón, tomate y aceite de oliva para crear una deliciosa obra maestra vegetariana que se derrite. El chef Ibrahim Kasif (Stanbuli) dice que aprendió muchas de sus técnicas y recetas clásicas de sus queridos abuelos, con los que pasó mucho tiempo mientras crecía". Maeve O'Meara, Food Safari Earth
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se utiliza ventilador forzado (convección), reducir la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite restante en una cacerola grande de base pesada a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y una pizca de sal y cocinar durante 5-6 minutos o hasta que esté blanda y transparente. Añadir el ajo y remover durante 30 segundos o hasta que desprenda aroma. Añadir los tomates macerados y cocinar, removiendo continuamente durante 10 minutos - se busca una salsa dividida y aceitosa.
Hummus de habas
En esta receta muy fácil, cocinamos lentamente habas frescas en aceite de oliva virgen extra y servimos este vibrante plato con abundante limón y nuestro aceite de oliva 17C con limones, naranjas y tomillo. En esta receta se utiliza toda la vaina, así que elija habas que sean jóvenes y tiernas. Si no encuentra habas frescas, puede utilizar judías verdes o incluso guisantes para esta receta. No te olvides de echar un vistazo a nuestras recetas de primavera, especialmente estos guisantes con limón.
En una olla grande de fondo grueso y a fuego medio, añade el aceite de oliva, el puerro y las cebolletas. Rehogar hasta que estén transparentes pero no caramelizadas. Añadir las habas y 500 ml de agua. Sazone con sal y pimienta y remuévalo todo con cuidado.
Vainas de judía verde
La primavera está a punto de terminar, y aquí en Umbría las habas ya no abundan tanto como hace un mes. Supongo que podremos encontrarlas en nuestros mercados locales durante algunas semanas más, hasta que termine oficialmente su temporada. Como a mi marido y a mí nos encantan las habas frescas, cuando están de temporada las compramos con frecuencia y buscamos constantemente nuevas formas de prepararlas. Hace poco estuvimos en Collazzone, en Da Leone, nuestra trattoria local, y una de las especialidades del día que figuraba como secondo, o plato principal, era Scafata di Fave, o estofado de habas. Intrigados, pedimos un guiso y un plato de cerdo y lo compartimos. El estofado era bastante espeso, con verduras cortadas en dados, tomates y habas, y llenaba mucho y estaba ciertamente delicioso. Unos días más tarde, armada con un nuevo plato que incluía habas, compré más habas frescas e hice mi propia versión de la Scafata di Fave.
Aunque suelo pelar las habas después de desgranarlas y escaldarlas, en este plato las dejé con piel. Si prefiere pelar las habas, escáldelas primero por separado y añádalas al guiso unos minutos antes de servir el plato. Si cocina las habas con piel demasiado tiempo, se desintegrarán. Para convertirlo en un plato vegetariano, basta con prescindir de la panceta. El plato se sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra muy joven y realmente merece la pena comprar el mejor aceite de oliva que se pueda permitir para este plato, ya que le da un acabado estupendo. Yo sirvo este guiso con pan de ajo tostado para absorber todos los deliciosos jugos.
Cocción de habas jóvenes en vaina
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En esta parte de Andalucía este plato de habas incluye el uso de almendras fritas. (Vivo en una región de cultivo de almendras, ¡todo el mundo tiene almendras en su cocina!) No son esenciales, pero definitivamente le dan a la cazuela de habas su sabor característico.
Durante años he tenido un bloqueo mental a la hora de utilizar almendras en mi cocina. Pensaba que complicaban las cosas. Ya sabes, tener que pelarlas, escaldarlas o freírlas sonaba demasiado complicado.
Use almendras crudas sin sal. Las mías estaban un poco rancias y duras, en cuyo caso es mejor ponerlas en remojo durante una hora más o menos. Se puede utilizar agua caliente o fría, yo la utilicé caliente para acelerar el proceso. Normalmente, no es necesario remojarlas ni pelarlas.
A continuación, se calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y se fríen las almendras con un poco de sal, hasta que estén doradas. Si tienes almendras de aspecto saludable, salta a este primer paso: freírlas con piel.