Filetes rebozados harina y huevo

Receta de masa de huevo

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

¿Ha metido alguna vez una pechuga de pollo desnuda y sin piel en la freidora? Se lo desaconsejo totalmente. En el momento en que entra en una cuba llena de aceite a 400°F, empiezan a ocurrir un par de cosas. En primer lugar, el contenido de agua se convertirá rápidamente en vapor, burbujeando como un géiser, y los tejidos exteriores del pollo se volverán cada vez más secos. Al mismo tiempo, la suave red de proteínas plegadas de su musculatura empezará a desnaturalizarse y tensarse, reafirmando su carne y exprimiendo los jugos. Si la sacas uno o dos minutos más tarde, descubrirás que se ha vuelto bastante rígida y que la rodea una capa de carne disecada de un cuarto de pulgada de grosor. Es entonces cuando te dirás con razón: "Ah, ojalá lo hubiera rebozado antes".

Los rebozados se hacen combinando algún tipo de harina -generalmente harina de trigo, aunque la maicena y la harina de arroz no son raras- con un líquido e ingredientes leudantes o aglutinantes opcionales, como huevos y levadura en polvo. Cubren los alimentos con una capa espesa y pegajosa. Los empanados constan de varias capas. Por lo general, se aplica una sola capa de harina directamente sobre el alimento para garantizar que su superficie esté seca y rugosa, de modo que la segunda capa -el aglutinante líquido- se adhiera correctamente. Esta capa suele consistir en huevos batidos o algún tipo de producto lácteo. La última capa da textura al alimento. Puede consistir en un grano molido (como la harina o la harina de maíz de un empanado tradicional de pollo frito), frutos secos molidos o cualquier producto seco molido similar al pan, como pan rallado, galletas o cereales de desayuno.

Huevo rebozado para pescado sin harina

Diana ha sido jefa de desarrollo de recetas y editora de la serie de PBS nominada al Emmy Moveable Feast, editora de alimentos y directora de cocina de pruebas en Fine Cooking Magazine, y desarrolladora de recetas y probadora de productos en Food Network.

No se deje engañar por la sencillez de esta sabrosa receta de pescado frito: Los filetes se fríen perfectamente cocinados por dentro, con una bonita costra dorada. El eglefino y el bacalao son dos excelentes opciones para nuestra receta de pescado frito, pero la tilapia, el abadejo, el bagre, la lubina, la trucha o la perca también darán un buen resultado. Listo en 30 minutos, es un plato perfecto para una noche de semana ajetreada o para servir como almuerzo de fin de semana junto con una ensalada y algunas salsas para mojar, como la tártara clásica, la rémoulade de Luisiana o la mayonesa de chipotle.

El truco para conseguir un pescado frito perfecto reside en el aceite y la temperatura utilizados para cocinarlo, así como en el recubrimiento utilizado en el pescado. Utilice un aceite con un punto de humeo alto, como el de canola, maíz, cártamo, cacahuete, aguacate o semillas de uva; evite el aceite de oliva o la mantequilla, ya que se queman a las temperaturas necesarias para freír. No se salte la capa de harina, ya que proporciona una deliciosa textura crujiente, protege el pescado de absorber demasiado aceite y también mantiene el filete en una sola pieza. Para obtener mejores resultados, utilice una sartén de fondo grueso, ya que distribuye el calor uniformemente.

Cómo hacer pescado frito con harina

¿Te preguntas cómo evitar que el pescado se pegue a la sartén? Es fácil: utiliza una sartén de base pesada (no hace falta que sea antiadherente), calienta la sartén antes de añadir el aceite y, lo más importante: ¡no muevas el pescado hasta que se suelte de la sartén de forma natural!

Creo que cocinar el pescado en el fuego es la MEJOR manera de hacerlo, sobre todo si inviertes en buenos filetes de pescado o si lo has pescado tú mismo. Crujientes y dorados por fuera -con o sin piel, aunque a mí me encanta la piel crujiente como la del salmón- y jugosos por dentro. El pescado a la sartén es una de esas cosas tan rápidas y tan buenas que nos preguntamos por qué no lo hacemos todas las noches.

Pero a menos que conozcas algunos pequeños trucos, puedes acabar con un filete de pescado decepcionantemente empapado o, lo que es aún más triste, con todo ese dorado crujiente pegado en la sartén. Así que hoy comparto mis trucos para que el pescado frito quede perfecto, siempre.

1. 1. Utiliza una sartén resistente - ¡NO hace falta que sea antiadherente! Contrariamente a la creencia popular, no se trata sólo de usar una sartén antiadherente. Una sartén antiadherente fina y barata hará que el pescado esté en contacto más estrecho y más duro con la estufa, haciendo que el pescado se dore de manera desigual en los pocos minutos que está en la estufa. Algunas partes crujientes, otras no tanto.

Cómo freír pescado sin harina

Rebozar el pescado con harina antes de cocinarlo realza su textura naturalmente delicada al crear una crujiente costra exterior dorada, conservando al mismo tiempo su escamosidad interior. Se utiliza sobre todo para freír en la sartén, ya que añade sabor y ayuda a retener los jugos. El rebozado puede ser una mezcla básica de harina, sal y pimienta, o puede darle un toque especial con las hierbas que prefiera.

Pescados como el eglefino, el lenguado, el bacalao, el abadejo y la pescadilla contienen muy poca grasa, que es lo que ayuda a los alimentos a desarrollar una corteza exterior crujiente durante la fritura. Además, el pescado tarda mucho menos en cocinarse, lo que significa que, para cuando se dora por fuera, el interior ya está hecho. Una capa de harina acelera el proceso de dorado sin cocer demasiado el pescado, lo que lo deja seco y sin sabor.

Es fácil cocinar un pescado blanco tierno hasta el punto de que se deshaga en la sartén. A diferencia de la carne de otros animales, en el pescado hay poca o ninguna grasa entre los tejidos y no hay membranas que los mantengan unidos. Una capa de harina sirve para sellar el exterior del pescado, manteniendo unido el tierno interior. Los tiempos de cocción de los filetes de pescado en la sartén son aproximados y dependen de su grosor. Cocine los filetes durante unos 7 a 10 minutos, o hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa marque al menos 145 grados Fahrenheit.