Espuma de patata sin sifón

Espuma de patata sin sifón

Espuma de patata

Si le pregunta a un chef modernista, pastelero, barista o mixólogo por las herramientas sin las que no puede trabajar, muchos de ellos le dirán que un iSi Whip, o específicamente un iSi Gourmet Whip Plus , es una parte integral de su día de trabajo.

Tradicionalmente utilizado sólo para montar nata rápidamente, el iSi Gourmet Whip ha desempeñado un papel fundamental a la hora de permitir a los chefs de gastronomía molecular crear nuevos elementos que les ayudan a expresar sabores y texturas de formas innovadoras. Espumas saladas frías y calientes (también conocidas como espumas), espumas para cócteles, salsas aireadas, infusiones rápidas, mousses, carbonatación de frutas, rebozados esponjosos y ligeros, bizcochos ultra esponjosos y húmedos, inyecciones de marinado e imitaciones de trufas son algunas de las aplicaciones creativas del iSi Gourmet Whip por parte de los cocineros modernistas.

El iSi Whip no sólo es una herramienta muy versátil, sino que las preparaciones se vuelven prácticamente infalibles y se pueden mantener durante horas o incluso días, mientras que tradicionalmente había que presentarlas inmediatamente para mantener la forma y los sabores que tanto trabajo había costado crear.

Cómo hacer espuma culinaria

Kevin Liu es un apasionado de los cócteles y copropietario de The Tin Pan, The Jasper y Carytown Cupcakes en Richmond, VA. También es autor de Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers, and Classics Hacked with Science.

La cabeza de una Guinness, la crema de un espresso perfectamente tirado, la espuma de un batido malteado. Cremosa, burbujeante y aromática, cada una de estas espumas naturales añade una dimensión extra de textura a las bebidas.

  Que cenar antes de beber alcohol

Todas las espumas son una subcategoría de las dispersiones. En química, una dispersión es la mezcla homogénea de un material en otro. Cuando un sólido se dispersa en un líquido (como los posos de café en agua caliente), se denomina suspensión. Cuando un líquido se dispersa en otro líquido (como el aceite en una vinagreta), se denomina emulsión. Y cuando un gas se dispersa en un líquido, se denomina espuma.

Hoy nos centraremos específicamente en las espumas. En las espumas, los tensioactivos reducen la tensión superficial de un líquido, lo que a su vez afecta a la cantidad de presión que pueden acumular las burbujas antes de estallar. Y cuando las burbujas no estallan, se forma una espuma.

Convertí las patatas en nubes

Me alegro de que lo hayas comentado porque yo también estaba a punto de hacer esta receta. Como tú, instintivamente habría intentado aumentar el contenido de grasa para mantener el N2O en solución. Supongo que añadir un poco de goma xantana u otro espesante, o tal vez reducir el contenido de agua ayudaría.

Hace poco hice una espuma de patata caliente, no exactamente la misma receta, pero muy parecida. No trituré las patatas, las pasé dos veces por un colador fino, puse muy poca agua de cocción y aproximadamente la misma cantidad de nata, sin aceite de oliva. No le puse ningún estabilizador, pero le añadí un poco de caldo en gelatina que siempre tengo en la nevera.

  Cuantos vasos de arroz y agua por persona

Yo he hecho la misma receta, pero he cocido las patatas en el horno y he sacado el interior, he escaldado 250 g y los he mezclado (aún calientes) con el caldo, la nata y el aceite de oliva (las mismas cantidades que arriba). El tiempo de batido es irrelevante, se puede dejar la maquina encendida todo el tiempo que se quiera para que la mezcla quede suave, ademas el sifon necesita una agitacion enérgica, de lo contrario la espuma sale muy liquida, pero esta lista para usar inmediatamente una vez cargada con gas y agitada, ademas que patatas estas usando, ya que el contenido de almidon afectara al resultado, creo.

3 maneras de utilizar la goma de xantano (ingredientes moleculares

Nunca he tenido el placer de cenar en El Bulli, considerado actualmente (si se está de acuerdo con la revista Restaurant) el mejor restaurante del mundo. Dicho esto, admiro desde hace tiempo a Ferran Adrià, el científico loco propietario del restaurante que pasa la mitad del año en un laboratorio experimentando nuevas técnicas de cocina y preparación de alimentos. En 2001, tuve la suerte de asistir a una increíble demostración de cocina organizada por Adrià, su hermano y otro de sus chefs. Durante dos horas, cautivó a un público formado por periodistas gastronómicos, chefs y otros profesionales del sector con su magia culinaria única. Después de la demostración, tuve aún más suerte. Mi esposa S y yo pudimos conocer a Adria y pasar 15 minutos haciéndole todas las preguntas que se nos ocurrieron.

  Secreto al horno tierno y jugoso

Como mencioné hace unos posts, hace poco me animé a probar una de las creaciones de Adria, lo que él llama su tortilla del siglo XXI. La receta procede de The Cook's Book, un libro grande e impresionante editado por Jill Norman. Cada capítulo está escrito por un chef diferente y famoso. S compró este libro en gran parte por el capítulo de Adria sobre las espumas. Otros grandes chefs que han contribuido a este libro son Peter Gordon, Pierre Hermé, Charlie Trotter, Greg Malouf y David Thompson.

Subir
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad