Entraña de ternera en salsa
Receta ARS, Cocinar y comer cangrejo frito
Nuestro objetivo es dar a conocer el auténtico sabor de México y para ello, hemos preparado este menú con una ruta MUY MEXICANA.Agradecemos a cada uno de ustedes por hacernos un referente de la cocina mexicana. De parte de todos los que formamos parte de este equipo LES DAMOS MIL GRACIAS.Genaro Rodriguez.***Por política de la empresa, LAS MESAS NO SE COBRAN POR SEPARADO.**Aunque la mayoría de nuestros platillos son libres de gluten, existe el riesgo de contaminación cruzada, consulte con su mesero sobre cualquier alergia.
FALSA COSTILLA 25,00 € Costilla de ternera desmenuzada (400 gr), cocinada al horno a baja temperatura en su jugo. Se acompaña con salsas picantes, cilantro, cebolla morada y tortillas de trigo. *Se puede servir con tortillas de maíz.
LOMO DE BUEY 22,00€Tacos de lomo con pimientos verdes y rojos, cebolla y salsa picante de chile mexicano. Se acompaña con arroz y tortillas de trigo. *Puede servirse con tortillas de maíz.
CORDERO 20,00€ Cordero cocinado al horno en salsa de chile guajillo, hojas de aguacate y especias. Se acompaña con arroz y tortillas de maíz.*Puede servirse con tortillas de trigo.
Probamos intestinos de vaca en este restaurante coreano de Nueva York
Necesitará una cebolla, apio, aceite de oliva, sal, guindilla, vino blanco, salsa de tomate (puede encontrar "passata" de buena calidad en la boutique "Capato da Nonna Betta") y unos intestinos de ternera (o cordero), lo que localmente se llama "pajata". Pida al carnicero que le corte y pele las tripas con cuidado. Los trozos deben medir unos 30 cm.
Pique la cebolla y el apio y sofríalos en 4 cucharadas de aceite de oliva. Añadir la pajata preparada y cocer durante 10 minutos. Verter el vino blanco y dejar que se evapore a fuego vivo. Añadir la salsa de tomate, la sal y la guindilla, y cocer a fuego lento durante unas 2 horas.
Nueva Receta 2023 | Estofado Frito de Despojos de Ternera
Diríjase a Sartor, una carnicería del Mercado de Testaccio. La familia Sartor te atará la pajata en ordenados aros. Coge cebolla, salsa de tomate, vino blanco y rigatoni en un puesto cercano y cocina la pajata tú mismo, a fuego lento, durante una hora aproximadamente. Y no olvide espolvorear abundantemente el plato con Pecorino Romano rallado antes de servirlo.
También en el mercado de Testaccio, el puesto de Mordi e Vai sirve bocadillos de pajata. Su propietario, Sergio Esposito, trabajó durante años en el departamento de órganos del matadero y es un experto en despojos. Apila anillos de sabrosa pajata sobre rebanadas de ciabattine, los cubre con pecorino rallado y sirve. No hay una forma glamurosa de comer esto de pie cerca del puesto, así que venga preparado con un palo de manchar y algunas toallitas húmedas.
Al otro lado del río, en Tavernaccia da Bruno, Giuseppe Ruzzettu sirve rigatoni con la pajata, prefiriendo los intestinos de ternera más jóvenes, que son más finos que los tubos de rigatoni. Su versión es más ligera para los estándares romanos y, a pesar de cocer a fuego lento la pajata en salsa de tomate durante mucho tiempo, el tomate sigue siendo brillante y ácido, un complemento perfecto para el rico y cremoso relleno de la pajata.
"motsu nikomi" (intestinos de cerdo estofados)
Los amantes de los despojos de todo el mundo están de enhorabuena. Ayer, la Unión Europea levantó una prohibición de 14 años que prohibía la venta de pajata de ternera (intestinos de terneros lactantes) y otros órganos internos de bovinos, prohibición aprobada a raíz de la enfermedad de las vacas locas. Los rigatoni co la pajata (intestinos de ternera cocidos con salsa de tomate y servidos con rigatoni y pecorino romano) y la pajata alla piastra (intestinos chamuscados) siempre se han podido adquirir en el mercado negro de las carnicerías, y algunos restaurantes los servían infringiendo la ley. Pero desde hace una década y media, la mayor parte de la pajata que se sirve en las trattorias romanas procede de corderos y no de la tradicional ternera.
La pajata de ternera y cordero es bastante parecida: se atan los intestinos superiores del animal lactante y se cuecen, dejando que la leche materna se cuaje y cueza dentro de la tripa. El resultado es una especie de relleno similar al requesón. Los mejores lugares de la ciudad para probar este fabuloso manjar romano (que está de temporada en primavera, cuando los intestinos son pequeños y tiernos) son Armando al Pantheon, Cesare al Casaletto y Flavio al Velavevodetto.