Diferencia entre harina de repostería y harina normal

Harina para bizcochos frente a harina común para bizcochos de soletilla

La harina para bizcochos es una harina increíblemente fina molida a partir de trigo blando de invierno. Tiene un menor contenido proteínico y es más fina, ligera y suave que la harina común. También está blanqueada, por lo que el color es más pálido y el grano es menos denso en comparación con otros tipos de harina. La harina de bizcocho es perfecta para hacer bizcochos de madeira de alta proporción, magdalenas y layer cake.

La harina de torta es una harina baja en proteínas que se muele hasta obtener una consistencia fina. Contiene aproximadamente entre un 7 y un 9% de proteínas, mientras que la harina común, más dura, contiene entre un 10 y un 12%. El mayor nivel de proteínas de la harina común hace que su contenido de gluten sea más elevado, ya que el contenido de proteínas está directamente relacionado con la formación de gluten. La menor cantidad de proteínas de la harina para pasteles significa que se forma menos gluten al mezclar la masa, lo que da lugar a una textura más suave y esponjosa.

Debido al bajo contenido en proteínas de la harina de repostería, no se recomienda utilizar harina de repostería cuando se requiera otro tipo de harina, ni siquiera la harina común. La repostería es un proceso increíblemente objetivo y científico en el que un cambio aparentemente menor, como sustituir la harina de repostería por harina común o viceversa, puede afectar al producto final. Por ejemplo, si prepara tortitas o un bizcocho Victoria, obtendrá resultados muy diferentes si sustituye la harina de repostería por harina común o cualquier otro tipo de harina de repostería. Por lo tanto, es fundamental utilizar harina de repostería para la repostería o alimentos que requieran específicamente harina de repostería.

¿Puedo sustituir la harina común por harina de repostería?

A la hora de emprender un proyecto de repostería, hay muchos tipos diferentes de harina a tu disposición. De hecho, en este momento tengo 6 tipos diferentes de harina en mi despensa. Tengo las harinas básicas (harina de uso general, harina para bizcochos y harina panificable) y algunas más divertidas: harina integral, harina de almendras y harina de mandioca.

¿Por qué tengo en mi despensa tantos tipos de harina? En primer lugar, porque me encanta enfrentarme a nuevos retos en la repostería, pero sobre todo porque cada tipo de harina tiene una función concreta. Algunas de ellas se explican por sí solas (uso harina panificable para hacer pan, harina para todo uso para tortillas de harina); otras harinas más especializadas requieren un poco de explicación (harina de almendra para macarons, harina de mandioca para panes planos). Pero, ¿cómo saber cuál es la mejor harina para un proyecto concreto?

Cada harina tiene sus puntos fuertes y sus puntos débiles. Voy a explicarte todo lo que necesitas saber sobre dos tipos específicos de harina: La harina para tartas y la harina multiusos. ¿Cuándo se debe utilizar una y no la otra? ¿Sólo se debe utilizar harina de repostería en los pasteles? No se preocupe: tengo respuestas a todas sus preguntas sobre repostería.

Proporción de harina para tartas y harina común

La harina de pastelería, la harina panificable, la harina de repostería y la harina universal (todas ellas elaboradas a partir del trigo) varían principalmente en función del tipo de trigo del que están hechas y de su contenido en proteínas. Ésta es quizá la diferencia más interesante y, sin duda, la más significativa entre ellas, especialmente cuando se trata de hornear.

El contenido proteínico determina la cantidad de gluten que formará la harina, lo que a su vez influirá en la textura del producto horneado. Las harinas con un alto contenido proteínico forman más gluten, que proporciona una estructura fuerte y densa. Las harinas con un contenido proteínico más bajo forman menos gluten (con menos proteínas y menos gluten se obtiene una estructura ligera y esponjosa; piense en "LLL": proteínas más bajas, menos gluten, textura ligera). Echemos un vistazo más de cerca a cada una de estas cuatro harinas -de alto a bajo contenido en proteínas- y hablemos de sus mejores usos y sustituciones.

Con un contenido proteico aproximado del 14 al 16 por ciento, esta harina con alto contenido en gluten es una mezcla de 99,8 por ciento de harina de trigo duro con un toque de cebada malteada añadida para mejorar la actividad de la levadura, además de vitamina C o bromato potásico, que aumenta la elasticidad del gluten. En resumen, es la harina ideal para los panes de levadura, que son panes que utilizan levadura como agente leudante (brioche, croissant, pan francés y masa madre, por ejemplo).

Harina de repostería frente a harina de trigo

La principal diferencia entre la harina de repostería y otras harinas es el contenido en proteínas. La harina de pastelería contiene alrededor de un 8% de proteínas, mientras que en la harina común y en la autolevadura es ligeramente superior (más del 10%). También tiene un grano más fino, un color mucho más pálido y no contiene gasificantes.

La harina para tartas no es fácil de conseguir en Australia, ya que las harinas blanqueadas están restringidas por razones sanitarias. Lo mejor es comprarla por Internet o a proveedores especializados (como USAmerican) o, si no, puede intentar hacerla usted mismo.

1. Empieza con una taza rasa de harina normal y retira dos cucharadas soperas de la harina. 2. Vuelva a añadir dos cucharadas de maicena o arrurruz en polvo. 3. 3. Tamizar la mezcla para asegurarse de que los ingredientes están bien distribuidos.

Nota: Cuando se añade a la harina común, la maicena inhibe la formación de gluten y, al mismo tiempo, da estructura y "esponjosidad" al pastel. Aunque la maicena puede sustituirse fácilmente por arrurruz en polvo, es importante tener en cuenta que el arrurruz hará que los pasteles se cocinen más rápidamente y a menudo quedarán más húmedos que los elaborados con maicena.