Cuantas veces se puede freir con aceite de oliva
Cómo conservar el aceite de oliva usado
¿Qué es lo que estamos cansados de oír? No es seguro cocinar con aceite de oliva. No es estable y se oxida cuando se calienta, causando daños al organismo. Aunque esto es cierto para otros aceites como el de canola y el vegetal, estoy aquí para acabar con estos mitos sobre el aceite de oliva.
A la hora de elegir un aceite para cocinar, saltear o freír, debe buscar uno que contenga bajas cantidades de grasas poliinsaturadas. Esto se debe a que estas moléculas, cuando se calientan, tienden a oxidarse más rápido y a ponerse rancias. En su lugar, elija un aceite con alto contenido en grasas monoinsaturadas que sea estable a altas temperaturas.
"El aceite de oliva es ideal para freír. En condiciones de temperatura adecuadas, sin sobrecalentamiento, no sufre cambios estructurales sustanciales y mantiene su valor nutritivo mejor que otros aceites, no sólo por los antioxidantes sino también por sus altos niveles de ácido oleico." - Consejo Oleícola Internacional
El punto de humo del aceite de oliva es ideal para freír. El aceite de oliva está compuesto en su mayor parte por grasa monoinsaturada (alrededor del 75%), lo que ayuda a estabilizarlo y a soportar un calor más elevado. El punto de humo del aceite de oliva es de 210 °C (410 °F), ideal y seguro para freír. Los aceites con alto contenido en grasas poliinsaturadas (véase nuestra lista de alimentos prohibidos más abajo) se oxidan con demasiada facilidad a altas temperaturas y liberan radicales libres nocivos. Esto puede contribuir a diferentes enfermedades, como la demencia, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Qué hacer con el aceite de oliva sobrante
Kristy Del Coro es dietista-nutricionista titulada, RDN, y chef profesional con más de 10 años de experiencia en el campo de la nutrición culinaria. Su sólida formación en ciencias de la nutrición, sistemas alimentarios sostenibles y educación culinaria la hacen excepcionalmente cualificada para escribir sobre alimentos que son buenos para nosotros y para el planeta, sin sacrificar el sabor.
Muchos de nosotros hemos aprendido este consejo básico de cocina: no saltee, fría ni chamusque los alimentos con aceite de oliva virgen extra, porque tiene un punto de humo bajo (la temperatura a la que deja de brillar y empieza a humear). En su lugar, se aconseja utilizar aceites vegetales, como el de canola o el de pepitas de uva, que tienen puntos de humo más altos.
Pero esto no lo dice todo. De hecho, cada vez más estudios indican que se trata de una recomendación errónea. Si bien es cierto que los aceites vegetales suelen tener un sabor más neutro (y son más rentables para cocinar grandes cantidades, como freír), el aceite de oliva virgen extra puro es mucho más estable que otros aceites cuando se calienta. Además, es mucho más saludable (a excepción del aceite de aguacate, que es igualmente nutritivo). A continuación le explicamos por qué el aceite de oliva debería ser su aceite de cocina preferido para todos los usos.
¿Puedo reutilizar el aceite de oliva después de freír?
El aceite de oliva es ideal para freír. El aceite de oliva es naturalmente estable al calor y tiene un punto de humo suficientemente alto para la mayoría de los tipos de cocina. Como es más caro que otros aceites de cocina, mucha gente nos pregunta si se puede reutilizar después de freír.
La respuesta es sí, se puede reutilizar el aceite de oliva. Los investigadores llevaron a cabo un estudio en el que se frieron alimentos en aceite de oliva y descubrieron que el aceite de oliva era estable incluso cuando se reutilizaba 10 veces. Llegaron a la conclusión de que, para freír alimentos, el aceite de oliva mantiene la calidad y la nutrición mejor que los aceites de semillas.
Guardar el aceite de cocina usado en el frigorífico
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Hoy quería preguntarle sobre la reutilización del aceite de freír. ¿Cuántas veces se puede reutilizar hasta que se estropea? Recuerdo que escribió en su post Wok Skills que se puede reutilizar el aceite hasta que se vuelva oscuro y algo burbujeante. Sin embargo, un popular programa de televisión japonés informó de que un katsu hecho con aceite viejo sabía mejor que un katsu hecho con aceite nuevo. También he leído que muchos locales de tempura utilizan una mezcla de aceite viejo y aceite nuevo, lo que, según la gente, añade un poco más de sabor y color en comparación con el uso exclusivo de aceite nuevo.
Cada vez que publico una receta en la que hay que freír, recibo una serie de correos electrónicos o comentarios preguntándome qué hacer con el aceite sobrante después de freír algo. Es una buena pregunta: nadie quiere tirar 10 dólares de aceite de cacahuete para hacer una sola tanda de patatas fritas.