Con que acompañar el pulpo a la gallega
Platos con pulpo
Dominar a un monstruo marino: Desde Grecia, una lección para asar pulpo : La Sal Los griegos comen pulpo desde la antigüedad, pero asar estas criaturas marinas con tentáculos es todo un arte. El pulpo debe secarse al sol durante al menos un día. De lo contrario, la carne sólo se vaporiza y se convierte en "una masa gomosa".
Señala por encima del hombro a un hombre de bigote poblado y coleta canosa, Spiros Nikolaidis, el jefe de parrilla de la taberna Miltos. Está espolvoreando sal marina sobre tentáculos de pulpo de medio metro de largo que se están cocinando en una parrilla al aire libre. "¿Cuánto tarda en cocinarse uno de esos?", le pregunto. pregunto mirando un tentáculo que chisporrotea. "Treinta minutos, tal vez 45", responde. "Depende de cuánto tiempo haya pasado el pulpo secándose al sol". Señala la terraza de la taberna. Dos pulpos rosas -¿o son pulpos? - cuelgan como camisas en un tendedero. "Llevan ahí desde por la mañana", dice Miltiadis "Miltos" Trimis, el dueño de la taberna. De joven, Trimis viajó por el mundo formando parte de la marina mercante griega. En 1987, tras casarse y formar una familia, abrió su taberna en Egina, donde vivían algunos de sus parientes. "Cogemos el pescado directamente de los barcos de los pescadores", dice. "El pescado fresco a la plancha al momento siempre está delicioso". El pulpo es más complicado. Un pescador suele atrapar un pulpo y matarlo cortándole un nervio entre los ojos. Luego golpea el cadáver contra una roca hasta 100 veces para sacarle el agua.
¿Qué marida bien con el pulpo?
Dado que las verduras son capaces de resaltar el sabor característico del pulpo, algunas de las más populares para preparar con marisco incluyen boniatos, calabaza, zanahorias, cebollas, champiñones, limón, pimientos, tomates, así como hierbas y especias como pimienta negra, comino, jengibre, romero y albahaca.
¿Con qué se acompaña el pulpo a la gallega?
Al servicio de Pulpo
El pulpo a la gallega se sirve tradicionalmente en platos de madera con pan o patatas cocidas. La costumbre local dicta que se acompañe de vino tinto en lugar de agua.
Receta de pulpo
En primer lugar, el pulpo se hierve entero en un caldero de cobre. Antes de empezar la cocción propiamente dicha, se sumerge y se saca el pulpo entero del agua hirviendo con sal tres veces, mientras se le sujeta la cabeza. El objetivo de esta operación es rizar las puntas de los tentáculos. Se prefieren los tentáculos a la cabeza, que a veces se desecha. El punto óptimo de cocción es cuando el pulpo no está ni gomoso ni demasiado cocido, -al dente se podría decir-. Esto se consigue aproximadamente tras 20 minutos de cocción. El pulpo se deja otros 20 minutos dentro del agua caliente, lejos del calor.
A continuación, se espolvorean los trozos de pulpo con sal gorda y pimentón y se rocían con aceite de oliva. El plato suele servirse en una fuente redonda de madera, acompañado de cachelos (patatas cocidas en rodajas) y pan. La tradición dicta que nunca se debe mezclar agua potable y pulpo, por lo que el plato suele acompañarse de un vino tinto joven.
Resulta un tanto paradójico que el pulpo haya estado históricamente más extendido (y supuestamente mejor cocinado) en el interior de Galicia que en la costa gallega. En las últimas décadas, el pulpo congelado ha sustituido al seco. El pulpo fresco no se utiliza tan a menudo hoy en día, ya que es necesario golpearlo fuertemente o estrellarlo contra una pared antes de cocinarlo para romper los tejidos de la bestia y evitar que el plato se vuelva gomoso. Las prácticas modernas evitan esto simplemente congelando el animal, lo que, a diferencia del pescado, no altera sus propiedades organolépticas.
Pulpo a la gallega
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Este plato se prepara hirviendo primero el pulpo dentro de un caldero de cobre. Antes de hervirlo, los tentáculos del pulpo se sumergen y se sacan del agua hirviendo tres veces, mientras se le sujeta por la cabeza, con el fin de rizar las puntas de los tentáculos. Se prefieren los tentáculos a la cabeza, que a veces se desecha. Una vez cocido el pulpo, se recorta con unas tijeras, se espolvorea con sal gorda y pimentón dulce y picante (conocidos en Galicia como pemento y pemento picante) y se rocía con aceite de oliva. El punto óptimo de cocción se alcanza cuando el pulpo no está gomoso pero tampoco pasado, de forma similar al concepto al dente cuando se cocina pasta. Esto es después de unos 20-45 minutos de cocción (aproximadamente 15 min/kg de pulpo), siempre que el pulpo se deje reposar otros 20 minutos dentro del agua hervida lejos del fuego.
Pulpo estofado
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El pulpo a la gallega nos transporta a muchos siglos atrás, no porque la receta sea la misma, sino porque el pulpo se consume en esta comunidad autónoma desde hace más tiempo del que podemos contar.
El pulpo era uno de los pocos tipos de marisco que se transportaba desde las costas hasta los pueblos del interior y, de hecho, era mucho más apreciado en estos pueblos que cerca del mar, ya que aquellos contaban con otros productos como la langosta, el cangrejo real y una gran variedad de pescados.
El pimentón no sólo da un tentador tinte cobrizo, sino que también es estupendo para conservar los alimentos en aquellos tiempos anteriores a los productos congelados y al fácil transporte por tierra. Ahora sería posible conservar los productos cárnicos y pesqueros sin problemas de putrefacción, mohos o incluso cosas peores.