Como se cuecen los percebes

¿A qué saben los percebes?

El sábado por la mañana, mi mujer recibió una llamada de su jefe, que acababa de vender su moto y, como parte de la venta, había adquirido muchos más percebes de los que podía consumir, así que nos ofreció algunos. Los percebes son un manjar especial en España, sobre todo en el norte de España y Galicia. En Navidad, ¡los precios de los percebes pueden alcanzar los 99 euros/kg (65 dólares/lb)! Los mejores y más caros proceden del mar Cantábrico, en la costa norte de España. El sábado nos dieron 1,5 kilos de los percebes buenos y caros, así que el domingo nos dimos un festín.

La razón por la que esta especie se llama "percebe de oca" se remonta a la Edad Media, antes de que la gente se diera cuenta de que las aves migraban. Como nadie en Europa había visto nunca gansos anidando (se reproducen en el Ártico), pero sí cerca del mar, donde también veían estos crustáceos blancos y negros, supusieron naturalmente que los crustáceos eran los gansos jóvenes antes de sufrir una metamorfosis y emprender el vuelo. La palabra inglesa "barnacle" (percebe) inicialmente sólo se refería al ganso percebeiro, y por esta deducción ignorante, más tarde pasó a aplicarse al crustáceo.

Cómo comer percebes

Percebes Cómo cocer percebes: fácil y rápido 1 kg de percebes2 hojas de laurelaguasal gorda Calentar abundante agua con un puñado de sal gorda y unas hojas de laurel.Cuando hierva, añadir los percebes y cuando vuelva a hervir se escurren.Si los percebes son muy grandes, cocer 1 minuto antes de escurrir. Aperitivo, Primer platoGaliciangoose...

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Precio de los percebes de cuello de cisne

Los percebes son crustáceos que se adhieren a las rocas en lugares de fuerte oleaje. En España y Portugal, se consideran un manjar raro y maravilloso, gracias a su carne dulce, que sabe un poco como un cruce entre langosta y almeja. También son increíblemente feas (parecen una especie de bestia prehistórica con garras) y muy caras, en gran parte porque su recolección es una tarea arriesgada y controvertida. En Europa, un kilo de percebes puede alcanzar casi los 500 dólares. Sus homólogos canadienses, recogidos a mano en la costa de la isla de Vancouver por la Primera Nación Nuu-chah-nulth, cuestan más de 20 dólares el kilo, si es que se pueden conseguir, lo que no suele ser el caso. Por suerte, algunos de los mejores restaurantes de Toronto están haciendo cosas maravillosas con estos moluscos de aspecto extraño. Pero hay que darse prisa: las percebes sólo están de temporada hasta finales de mayo, y cuando se acaban, se acaban.

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Tras una década viviendo y trabajando en España, el chef Rob Bragagnolo conoce bien los percebes. Le gusta cocerlas al vapor en una mezcla de vino blanco, guindilla, limón y hierbas frescas. Recomienda acompañar el plato con una copa de vino espumoso. $15.

Cómo limpiar los percebes de cuello de cisne

Aunque parezca mentira, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas plagas del mar, pueden recolectarse y prepararse como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo adecuado, claro). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat (Nashville, TN), está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas en forma de garra y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.

Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas "hen of the woods") y leche de cacahuete. Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentados con un poco del aceite de setas y sal.

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Hice mi I+D original para los percebes cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.