Como preparar las aceitunas caseras

Salmuera de aceitunas para martinis

Poner aceitunas en salmuera es fácil de hacer en casa con ingredientes sencillos. Es una forma deliciosa y natural de disfrutar de aceitunas frescas y guardarlas para más tarde. Aprenda a salar y aromatizar sus aceitunas y a conservarlas.

Mientras que en EE.UU. es temporada de calabazas especiadas, aquí en España es tiempo de salmuera de aceitunas. En mi zona de España, las aceitunas maduran hacia finales de octubre o principios de noviembre. (La época de recolección dependerá de la variedad de aceitunas y de dónde estén plantadas).

Para ser sincera, cuando era pequeña sólo comía aceitunas negras. Quizá fuera porque las únicas aceitunas verdes que había probado eran las rellenas de pimiento. (Todavía no soy muy fan de esas).

Por suerte, una vez que llegué aquí, decidí darle otra oportunidad a las aceitunas verdes. No quise ser descortés cuando me presentaron unas aceitunas caseras del olivo de un amigo, ¡y me sorprendió lo deliciosas que estaban!

Cuando se recogen del árbol, las aceitunas son muy amargas y tienen un sabor astringente. Esto se debe principalmente a la oleuropeína de las aceitunas. La oleuropeína es un compuesto amargo que probablemente ayuda a proteger las aceitunas durante su crecimiento. A menos que se hayan secado al sol durante bastante tiempo en el árbol, las aceitunas recién recogidas no son nada apetecibles.

Salmuera de aceituna - deutsch

Si tiene la suerte de tener olivos, puede que alguna vez haya pensado en comerse uno de sus frutos directamente de la rama, pero se habrá dado cuenta de que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la que tiene en el plato. Y es que las aceitunas de las que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles una vez curadas. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.

De los diversos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas, las aceitunas se introducen en salmuera.

Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Tras una semana aproximadamente de curado en agua, se almacenan en salmuera, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua, las aceitunas se dejan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.

Aceitunas en escabeche

Las aceitunas son el cultivo más antiguo del que se tiene constancia, y se cultivan y cosechan desde hace al menos seis mil años. Originarias de la zona fronteriza entre Turquía y Siria, las aceitunas son un árbol mediterráneo por excelencia, y prosperan en los veranos cálidos y los inviernos suaves de Benicia. En la zona han surgido varias empresas artesanales de aceite de oliva. En los jardines locales, su familiar follaje gris verdoso confiere un aire inmediato de antigüedad clásica. Pero el prensado y curado de aceitunas en casa se ha convertido en una especie de arte perdido en este país. Para el gastrónomo aventurero con acceso a árboles productivos, puede ser un pasatiempo muy gratificante.

Es posible que ya tenga uno o dos olivos frutales en su jardín y se pregunte cómo ponerlos en producción. John Mikolajcik, propietario de Mid City Nursery en American Canyon, dice: "Los olivos no son tan exigentes: son fáciles de cultivar". Si no sabe de qué variedad es su árbol, puede que le convenga probar y equivocarse con la recolección y el curado. Según Rey Robledo, de The Olive Tree Farm, en Sonoma, las variedades toscanas (Cerignola, Frantoio, Leccino y otras), la española Manzanillo y la francesa Picholine son ideales para el suelo y el clima de Benicia. Dan frutos excelentes tanto para el curado como para el prensado. Los olivos, que sólo se venden en contenedores, pueden adquirirse en una amplia gama de tamaños y precios y plantarse durante todo el año.

Receta de aceitunas marinadas

Este año me regalaron aceitunas en abundancia, así que con una receta que me dio mi madre, me puse manos a la obra. El primer lote de aceitunas vino de nuestra casa familiar en un pueblecito llamado Navarra. Las recogimos Gary, mis dos hermanas y yo. Para preparar las aceitunas, se clasificaron y lavaron, luego hubo que cortar cada aceituna con un cuchillo (una parte del proceso tediosa, pero necesaria para permitir que la salmuera penetre en la aceituna, eliminando el amargor y actuando como conservante). A continuación, preparé la salmuera y la enfrié; luego, con las aceitunas más negras en un cubo (apto para uso alimentario) y las más verdes en otro, vertí la salmuera, asegurándome de que quedaran bien cubiertas, puse un plato encima para sujetarlas y, por último, las coloqué en el porche, donde hace fresco.

Cada día preparaba un nuevo lote de salmuera, escurría las aceitunas y añadía salmuera fresca hasta que las aceitunas perdían casi todo su amargor. Fue un proceso interesante, ya que las aceitunas de Navarra tardaron mucho más que las de Melbourne. No estoy seguro de si fue el clima, la variedad de aceituna o qué...