Como macerar carne de jabali
Adobo de vino tinto para jabalí
El uso de adobos en la caza silvestre es un tema polémico. Algunos afirman que no ablandan la carne, otros que enmascaran su sabor natural y unos pocos que son directamente sacrílegos. Dejaré para otro día el debate sobre el enmascaramiento de los sabores "a caza" y en su lugar disiparé el mito de que los adobos son ablandadores mágicos. Los científicos han demostrado que, aparte de la sal, los ingredientes de los adobos no impregnan la carne por mucho tiempo que se deje en remojo. Los elementos ácidos de las marinadas, como los cítricos, pueden debilitar los tejidos y tener un ligero efecto ablandador si se corta la carne fina o se inyecta con una jeringuilla. Además, esto sólo es útil si se recortan toda la piel plateada y el tejido conjuntivo. Pero es mejor pensar en los adobos como un tratamiento externo. Todo esto quiere decir que los adobos tienen su lugar. Sólo hay que saber cómo y cuándo utilizarlos. ¿Por qué utilizar adobos?
La gente ha estado utilizando líquidos ácidos para cocinar desde el Renacimiento, pero su función principal entonces era salmuerizar más que ablandar. Muchas carnes todavía pueden beneficiarse de los adobos hoy en día, incluso si el único propósito no es la conservación. El objetivo último de un adobo debe ser realzar y añadir sabor a la carne, no tapar su sabor natural. Añadir hierbas frescas, azúcar, pimientos, especias y otros aromáticos aporta variedad. Es una forma estupenda de sacudir las rutinas habituales. La mayoría de los adobos contienen sal marina, salsa de soja o salsa Worcestershire. La sal ayuda a que la carne retenga los jugos cuando se cocina y realza así los sabores cárnicos. La mayoría de los adobos no son tan eficaces como las salmueras, pero sin duda marcan la diferencia a la hora de conservar la humedad. Los adobos también pueden añadir la grasa necesaria a la carne magra de caza. El aceite recubre la carne de grasa, que actúa como barrera para la transferencia de calor y protege la carne al asarla. También funciona como un agente emulsionante que une todos los ingredientes de un adobo. Cuándo utilizar adobos
Recetas con jabalí
En un bol grande, poner la carne, la cebolla, la zanahoria, la raíz de apio, las hierbas y las especias. Corte la piel de naranja en rodajas finas y añádala a la carne junto con el zumo de naranja. Cubrir con el vino tinto y dejar marinar 24 horas en un lugar fresco, o en el frigorífico.
Escurrir la carne y reservar la marinada. Calentar la mantequilla en una sartén grande y dorar la carne. Añadir los tomates y la marinada y cocer a fuego muy lento durante unas 2 horas. Comprobar de vez en cuando que hay suficiente líquido, añadiendo agua si es necesario. Cuando la carne esté hecha, retírela de la sartén. Colar la salsa y devolverla a la cazuela junto con la carne. Llevar a ebullición y añadir el coñac. Si se desea, añadir un poco de nata a la salsa o, alternativamente, espesar la salsa añadiendo un poco de agua fría en la que se haya disuelto un poco de maizena o harina.
Recetas navideñas con jabalí
Yo mantengo la temperatura de cocción entre 200°F y 225°F. El objetivo es elevar lentamente la temperatura interna de la carne a 180°F y luego mantenerla así durante aproximadamente una hora. "Lenta y lentamente" es el mantra. El tiempo de cocción será de entre 1,5 y 2 horas por kilo de carne, pero puede variar en función del grosor y de si la carne tiene o no hueso.
Muchas recetas le dirán que saque la carne cuando alcance una temperatura interna de 190 °F o incluso 200 °F. Este consejo funciona porque tarda aproximadamente un minuto en cocinarse. Ese consejo funciona porque un trozo de carne de tamaño modesto tarda aproximadamente una hora en pasar de 180°F a 190°F. Yo no recomendaría ir mucho más allá de eso durante mucho tiempo porque se empieza a perder humedad en forma de vapor.
Las temperaturas de cocción más bajas de 180°F - 200°F se pueden utilizar con gran éxito, pero el tiempo de cocción será mucho más largo. No se recomienda cocinar a temperaturas superiores a 250°F porque la carne se cocina demasiado rápido, lo que provoca una mayor pérdida de humedad y no deja tiempo suficiente para que el colágeno se descomponga (esto hace que la carne quede seca y dura).
Carne de jabalí asada
El jabalí es especialmente rico en proteínas y niacina. Esta vitamina del grupo B desempeña un papel importante en el metabolismo de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. También favorece la formación de ciertas sustancias mensajeras en el cerebro (neurotransmisores) y es importante para la piel, los músculos y los nervios.
Abrir la bolsa del congelador, verter la marinada en un cuenco grande, sacar la carne y secarla con toallitas de papel. Marcar la capa de grasa con un cuchillo afilado en forma de rombo y frotar la carne por todos los lados con sal y pimienta.