Como hacer un buen entrecot
Niveles de cocción del filete
El entrecot bordelés es una de las versiones más clásicas del entrecot. La parte bordelesa del nombre describe la salsa de vino para el filete, y debe su nombre a la región francesa de Burdeos, famosa por su vino.
El entrecot suele servirse con puré de patatas o patatas fritas, como aquí. Yo suelo asar las patatas fritas en el horno mientras preparo y cocino el filete, para que ambos estén listos al mismo tiempo.
El filete se sazona y se fríe en una sartén de hierro fundido caliente hasta que se dore y se cocine a su gusto. A continuación, se retira y se añaden las chalotas y el vino tinto para desglasar la sartén.
¿Cómo debe cocinarse el entrecot?
El grosor del entrecote es de unos 2 a 3 cm. Es una opción más ligera que un chuletón pero necesita unos tiempos específicos para un resultado jugoso. Cocínelo por ambos lados sólo un minuto y medio si lo quiere poco hecho. Para un entrecot medio hecho, cocínelo durante 3 minutos por ambos lados y, para una pieza bien hecha, casi 4 minutos.
¿Es el entrecot un buen filete?
Debido a que estos cortes son finos, resultan ideales para cocinarlos rápidamente a la parrilla o en una sartén (a fuego fuerte), pero es importante no cocinarlos demasiado. Los filetes son jugosos, tiernos y generosamente marmoleados. Este tipo de corte de carne es popular en Francia y Europa, y la palabra entrecôte significa entre las costillas.
¿De qué está hecha la salsa entrecot?
Ponga la yema de huevo, la mostaza de Dijon y el worchester en un bol y mézclelos. Bata enérgicamente mientras añade un poco y un poco de la mantequilla de especias que acaba de hacer. Entonces se obtiene una "mayonesa" suave y agradable con la mantequilla de especias. Ahora calienta 2/3 de esta "mayonesa" en un cazo y deja el resto en el bol.
Cómo cocinar un filete en una sartén
El primer paso para triunfar en la cocina es comprar un buen producto y, después, conocer los secretos de la cocción de la carne. Con estos consejos, serás un gran anfitrión y chef para tus invitados en una cena, así que presta atención a esta breve guía sobre los fundamentos de la carne:
La carne está en el rango de poco hecha cuando la temperatura interna está entre 40ºC y 48ºC. Los invitados tienen que decidirse por una pieza poco hecha o medio hecha. Para una carne medio hecha, la temperatura está entre 50ºC y 59ºC, y estará bien hecha hasta los 60ºC.
Si queremos un término medio, utilizaremos 3 minutos y medio para uno de los lados y un minuto y medio más para el otro. Un chuletón bien hecho se hace con 4 minutos por un lado y dándole la vuelta para cocinarlo 2 minutos más. No olvides dejarlo reposar unos 3 minutos y medio antes de servir.
Si nuestro T-bone tiene más de 4 cm de grosor, el tiempo de cocción aumenta. Necesitaremos 4 minutos y medio para una pieza poco hecha, distribuyendo el calor por ambos lados, y 4 minutos más 2 minutos más para un punto medio. Para un resultado bien hecho, cocinamos uno de los lados durante 4 minutos, damos la vuelta al filete y cocinamos durante 3 minutos, para dejarlo reposar 3 minutos y medio de nuevo.
Filete frío
Cuando consigo un filete perfecto con patatas fritas crujientes y una salsa deliciosa estoy en el cielo. Disfrutado con un buen vino tinto y amigos. Esto es bistro francés en su máxima expresión. Obtener buenos ingredientes en perfecta armonía. ¡Este plato me hace feliz!
¡Hacer patatas fritas se puede hacer de varias maneras! A mí me gusta mucho el método en el que primero se hierve suavemente y luego se fríe dos veces. Primero a 160 grados y luego a 190 grados. También puedes comprar patatas fritas ya hechas y freírlas o calentarlas en el horno. Aquí tienes el enlace a mis patatas fritas caseras Patatas fritas - ¡Así quedan perfectas!
Cómo asar un filete
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Los veranos están hechos para la parrilla, pero ¿qué puede hacer un amante de los filetes cuando el tiempo es demasiado frío y húmedo para encenderlos? Pues cocinarlos en casa. De hecho, los filetes a la sartén tienen varias ventajas claras sobre los filetes a la parrilla, suficientes para que haya ocasiones en las que, dadas las dos opciones, elija los filetes a la sartén sólo porque sí. Mientras que a la parrilla se consigue una corteza rápida en el filete con todos esos deliciosos trozos crujientes y un buen sabor ahumado, creo que la corteza dorada que se puede desarrollar en una sartén de hierro fundido caliente realmente acentúa el sabor de la carne, dejándola brillar. Además, la sartén te da la oportunidad de añadir tus propios sabores en forma de aromatizantes.
Cuando tengo tiempo de sobra, a veces utilizo un método de cocción lento y lento, como el sous vide, o quizás el método de chamuscado inverso que desarrollé en Cook's Illustrated, en el que se empieza el filete en un horno muy bajo y se termina en los fogones.