Como hacer migas de bacalao a la portuguesa
Bacalao portugués
En el supermercado tienen una sección completa dedicada al bacalao. Congelado, en salazón, fresco, croquetas de bacalao, ensalada de bacalao, champú de bacalao, bacalao de todo (y no hablemos del olor, realmente tacaño). Adoran este pescado sin medida.
No las congeladas envasadas, eso es un gran NO para mí. Me refiero a croquetas de bacalao de verdad, llenas de sabor. Esas en las que puedes sentir el condimento, las notas de ajo, el perejil brillando a través de la tierna carne de bacalao.
Pero en realidad, no todos los tipos de bacalao te darán el mismo resultado. Puedes utilizar bacalao congelado, fresco o salado. La mejor opción siempre será el bacalao salado. Tiene mucho más sabor y es fácil de desmigar.
La clave de la croqueta de bacalao portuguesa perfecta es hacer una bechamel con el bacalao que se convertirá en una masa semidura (ver foto de arriba). Esta masa es bastante parecida a la de mis croquetas de jamón al estilo cubano.
Luego, el crujiente exterior es la infalible mezcla de huevo y pan rallado. Se puede utilizar una masa doble -pasar la croqueta por huevo y pan rallado dos veces- pero yo prefiero una masa fina. Todo es cuestión de gustos.
Pulpo Lagareiro
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Los platos de bacalhau son comunes en Portugal y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde, Angola, Macao, Brasil y Goa. Se dice que sólo en Portugal hay más de 1.000 recetas y puede considerarse el ingrediente emblemático de la cocina portuguesa (curiosamente, una de las pocas especies que no se consumen frescas en este país amante del pescado, que ostenta el mayor consumo de pescado per cápita de la Unión Europea)[1] Se suele cocinar en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
Se pueden encontrar recetas similares en toda Europa. También se encuentra en las cocinas de otros territorios y regiones, como la República Dominicana, Puerto Rico, Jamaica y Surinam. En Noruega, bacalao se refiere comúnmente a un plato específico de estilo español preparado con bacalao salado y seco, patatas, cebollas, tomates y aceitunas que se asimiló a la cocina noruega en el siglo XX, y ahora se escribe oficialmente bakalao[cita requerida].
Significado de Lagareiro
Los sabores de Portugal se resumen en esta hermosa combinación de bacalao salado, puré de patatas asadas, crujientes migas de pan de maíz, pimiento asado y aceitunas. Perfecto con una copa de vino tinto portugués.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Sacar el pescado de la leche (la leche se puede utilizar en otra ocasión para hacer una bechamel). Quitar la piel y las espinas y partir el pescado en trozos. Precalentar el horno a 180°C. Colocar las patatas asadas sobre una tabla y aplastar cada una con el puño para aplanarlas. Colóquelas en una fuente de horno y cúbralas con los trozos de pescado, seguidos de las cebollas tiernas y la mezcla de pan rallado. Rocíe con aceite de oliva y sazone con pimienta negra. Añada las aceitunas y las tiras de pimiento asado. Hornee durante 20-30 minutos. Rocíe con más aceite de oliva antes de servir.
Receta de bacalao
Los portugueses dicen que hay una receta de bacalhau (bacalao seco) para cada día del año. Y de hecho son los mayores consumidores de bacalao del mundo, con diferencia. En 10 días en Portugal probé 15 recetas, veámoslas:
Plato típico de Alantejo: es una sopa de cilantro con mucho ajo en la que se moja pan y se le añade bacalao, huevo frito (en casa suelen escalfarlos) y pimiento verde crudo. No lo volvería a tomar. Ración suficiente para dos.
Bacalao hervido con garbanzos, patatas cocidas, huevo duro, zanahorias y col (aparte cebolla picada, ajo y perejil). Me recordó al bacalao que hacía mi abuela en Lunigiana para Nochebuena. Pero no era nada especial.
La descripción dice que el bacalao está "podrido en la bodega". En realidad estaba un poco más sabroso. Pero no entendí por qué el restaurante donde lo probé es tan famoso. Bacalao guisado en salsa de tomate y pimiento, con patatas y, aparte, col y zanahorias guisadas. La media ración es generosa.
Esta cadena está especializada en croquetas de bacalao que sólo puedes tomar en dos sabores, con o sin queso de oveja Serra da Estrela. El queso es bueno y le da carácter al bacalao que es seco, mientras que el rebozado de nuevo no convence (se nota el sabor a pan rallado harinoso). Maridaje recomendado con Oporto.