Como hacer callos en salsa
Receta de callos a la siciliana
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Me gustaría afirmar que la trippa alla romana es en realidad una excusa para disfrutar de mucha salsa de tomate. Hablamos de la capacidad de la pasta para adherirse a una salsa, pero la pasta palidece en comparación con los poderes esponjosos de los callos.
En los restaurantes veremos trippa alla romana (o alla parmigiana, o de cualquier otro lugar), callos guisados en salsa de tomate, cubiertos con un queso duro rallado, como parmesano o pecorino. La salsa de tomate es ácida, más que la que se puede degustar con la pasta, de modo que al morder cada tierno trozo de callos se obtiene un chorro de salsa lo bastante fuerte como para reducir la riqueza del estómago. Se produce una gran sinergia entre las vísceras blandas y la salsa, hasta el punto de que el queso es ajeno a esa dinámica. (También lo son las rondas de pan tostado o las galletas saladas, y las verduras marchitas, o cualquier otro añadido que se te ocurra que pueda llevarse bien con los callos. Todos son bienvenidos, pero no integrales).
¿Cómo se preparan los callos?
Empiece por cortar y desechar toda la grasa no deseada y todo lo que no parezca tripa. A continuación, frota los callos por todas partes con sal gema y luego acláralos con vinagre. Repetir este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los callos?
Tendrás que fregar los callos con vinagre y sal gema para eliminar cualquier resto de impurezas. Después de sumergirlos en agua fría durante 5-10 minutos, enjuáguelos bien y córtelos en trozos. En este punto, ya está listo para cocer los callos en agua hirviendo durante 1-2 horas hasta que estén tiernos.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los callos?
Coloca los callos en una olla grande con agua salada y asegúrate de que estén completamente sumergidos. Llevar lentamente a ebullición y dejar hervir durante 10-15 minutos. Sacar los callos del agua y colocarlos en una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, raspar suavemente y retirar los trozos que no sean blancos y no tengan un aspecto apetitoso.
Callos a la madrileña
Gracias, gracias Nonna. Esta receta de callos es deliciosa. Exactamente como la que hacía mi madre. Vivo lejos de mi familia, y mi manjar especial cuando voy a casa siempre eran los callos. Cuando mi madre murió, la receta se perdió. Este es el duplicado. No te arrepentirás de hacer esta comida. Delicioso, brava Nonna. ¡Sei il numero uno!
Mi madre y mi abuela solian hacer esto en invierno,esta receta es igual que la de mi madre.Este plato es muy erthy,lleno de sabor,simple y mucha energia.Voy a recomendar un vino tinto como las uvas Barolo,Gatinara ans tal.
Trippa alla romana
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
"Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro", dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. "Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es muy fácil", dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
Cómo cocinar los callos
Los callos a la florentina o trippa alla Fiorentina son una sabrosa receta tradicional de callos que se hizo famosa en Florencia, Toscana. Aunque muchas regiones italianas tienen su propia receta de callos, la trippa alla Fiorentina sigue siendo una de las más populares. Los callos son el revestimiento del estómago de vacas, cerdos y ovejas y, si nunca los ha probado, tienen un sabor suave que absorbe el sabor de cualquier salsa en la que se cocinen. Los callos a la florentina están llenos de rico tomate, hierbas frescas, cebolla, zanahoria, ajo y otros deliciosos ingredientes que hacen que este apetitoso plato sea realmente excepcional.
Los callos son el vientre de vacas, ovejas y cerdos, y su consumo tiene una larga tradición en muchos países. Los callos de ternera son los más comunes, pero no importa de qué animal procedan: ¡bien preparados son deliciosos! La gente ha disfrutado de los callos desde la Antigüedad, con platos clásicos de callos que se encuentran en todas partes, desde Italia (especialmente en Roma) a España, Francia, a través de África, Asia, México y el Caribe.