Chipirones guisados a la gallega
Receta de guiso de pulpo croata
Uno de mis restaurantes locales favoritos es un restaurante gallego, perfecto para esas noches en las que te apetece un buen chuletón. Tienen un horno de leña abierto a la vista donde cocinan carnes de la región y tuestan unas sabrosas rebanadas gruesas de pan untadas con ajo cortado y aceite de oliva.
A pesar de las excelentes carnes que se pueden encontrar allí, la región también es famosa por algunos excelentes platos de marisco. Mi marido siempre quiere pedir sus mejillones cocidos en salsa de tomate como tapa de entrante. Sin embargo, mi plato de marisco favorito de la región es el pulpo a la gallega.
Como mi marido es pescador, tengo acceso al marisco más fresco. Normalmente no va a pescar cerca de tierra, donde se encuentra el pulpo, sino que sale un poco más lejos a la caza de las famosas gambas rojas de Denia (otro día escribiré más sobre ellas). De vez en cuando, sin embargo, le pido que me consiga un pulpo, o dos, para poder hacer el que es uno de mis platos favoritos.
Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es una tapa popular que se sirve hoy en día en toda España. Tiene su origen en la región de Galicia, al noroeste de España, donde el pulpo es una especialidad y una captura habitual de los pescadores locales.
Esta receta de tapa es fácil a pesar de su inusual ingrediente estrella. Se trata simplemente de pulpo cocido servido con patatas cocidas, aceite de oliva y pimentón dulce español. Asegúrese de utilizar pimentón y aceite de oliva de buena calidad, ya que son los principales condimentos. Aunque es una preparación sencilla, hay que planificarla con antelación, ya que el pulpo tendrá que hervir durante al menos una hora y enfriarse durante otra.
Pulpo a la gallega
Estos calamares del sur de Italia guisados con tomate, conocidos como calamares in umido en Italia, se cuecen a fuego lento en salsa de tomate con cebolla, hinojo, ajo, vino tinto y perejil. No puede faltar pan crujiente para mojar.
Piense en este plato como algo intermedio entre un guiso y una salsa para pasta. Está tan bueno tal cual -con pan crujiente, por supuesto- como acompañando a la pasta (elige una pasta corta como penne, bowties o fusilli) o, mejor aún, una polenta cremosa.
Puede comprar calamares congelados y limpios en la sección de congelados de muchos supermercados. Descongélelos en el frigorífico toda la noche o en un recipiente con agua helada. Esta receta lleva licor de anís, que puede omitir si lo desea, pero el plato estará mejor con él.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de la lista. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Receta de guiso de calamares
Si ha leído nuestro Glosario de términos de cocina italiana, sabrá que el término "in zimino" se refiere a toda una clase de platos en los que el ingrediente principal (normalmente marisco) se guisa en espinacas o acelgas. Y quizá ningún plato represente mejor esta clase que éste, los calamares al zimino, de Toscana y Liguria. Existen innumerables variantes de este plato, de las que hablaremos en las Notas. Para el post de hoy, me he basado sobre todo en una receta ofrecida por mi viejo cocinero e historiador gastronómico florentino Giuliano Bugialli, con algunos ajustes para adaptarla a mi gusto personal.
Puede que le sorprenda la combinación, pero la dulzura terrosa de las verduras complementa a la perfección la salinidad del molusco. Y no se sorprenda por el tiempo de cocción de las verduras. Están pensadas como una especie de "salsa", así que no pasa nada -de hecho, es lo que se pretende- si se deshacen un poco y pierden parte de su brillante color verde. Lo que le falta al plato en colores brillantes lo compensa con creces en sabor. Hay una razón por la que este plato inusual se ha convertido en un clásico del repertorio italiano.